Cómo fermentar en invierno sin que se pare todo

¿Qué les pasa a los fermentos con el frío?

Van más lentos. Las levaduras y las bacterias que trabajan en tus tarros necesitan calor para comer azúcar a buen ritmo, y cuando la cocina baja de 20 °C, aflojan.

Lo notas enseguida. El kéfir de agua sale más dulce y con menos burbuja. El de leche tarda en espesar y queda más líquido. La kombucha sigue sabiendo a té azucarado cuando ya esperabas su punto ácido. Y la ginger beer, en la botella, apenas hace gas.

La buena noticia es que el cultivo no se estropea por el frío de una cocina. Simplemente se toma su tiempo. Lo que sí conviene evitar es que una tanda se quede muchos días a medio hacer, todavía dulce y poco ácida. Por eso merece la pena darles un poco de calor.

¿Cuánto tarda cada fermento en invierno?

Lo mismo que el resto del año si consigues 20 a 25 °C, y algo más si la cocina está fresca. Tu paladar manda más que el reloj.

Para cada bebida tienes su guía con todo el detalle: kéfir de agua, kéfir de leche, kombucha y ginger beer.

¿Dónde poner los tarros en una cocina fría?

En el rincón más templado y estable de casa, que no siempre está en la cocina.

Muchas casas en España no tienen calefacción central, o la apagan por la noche. Las cocinas que dan a un patio de luces, los suelos de baldosa y las paredes que dan a la calle enfrían mucho más de lo que parece. Antes de buscar soluciones, pon un termómetro en dos o tres sitios durante un día y mira dónde se queda más estable.

Sitios que suelen funcionar:

• Encima de la nevera. El motor desprende algo de calor por detrás y arriba se está más templado.
• Un armario alto. El aire caliente sube, y dentro de un armario no hay corrientes.
• Cerca del radiador o del calefactor, pero no encima. A un metro, más o menos, coge calor sin pasarse.
• El salón o un dormitorio. Si es la habitación que más usas en invierno, suele ser la más templada. Los tarros no tienen por qué vivir en la cocina.

Sitios que conviene evitar: el alféizar de la ventana, el suelo, junto a la puerta del balcón y encima del horno mientras cocinas. Ni demasiado frío ni golpes de calor.

¿Cómo mantener 20 a 25 °C sin aparatos especiales?

Abrigando el tarro y dándole una fuente de calor suave y constante. Con lo que tienes en casa basta.

• Un abrigo de tela. Envuelve el tarro en un paño de cocina grueso o una toalla, dejando libre la boca para que la kombucha y el kéfir sigan respirando bajo su paño.
• Una caja o una nevera de playa. Mete el tarro dentro con una botella de agua caliente al lado, y renuévala por la mañana y por la noche. Deja la tapa entreabierta.
• El horno apagado con la luz encendida. Da un calorcito muy útil, aunque puede pasar de 25 °C. Compruébalo con el termómetro, deja la puerta entreabierta y pega una nota en el mando para que nadie lo encienda con los tarros dentro.
• Una esterilla de calor suave. Si fermentas todo el invierno, es una pequeña inversión que da tranquilidad. Vigila que no caliente de más.
• Un termómetro adhesivo. Pegado al tarro, te dice de un vistazo si estás en rango.

¿Hay que cambiar las recetas en invierno?

No: las proporciones son las mismas todo el año. Lo que cambia es la temperatura de los ingredientes y la paciencia.

Para el kéfir de agua, sigue con tus 30 g de nódulos, 4 cucharadas de azúcar, el higo y la rodaja de limón por litro, pero usa agua a temperatura ambiente, no recién salida de un grifo helado. Para el kéfir de leche, saca la leche de la nevera un rato antes: si echas los nódulos en leche muy fría, tardan más en arrancar. Si aun así sale más líquido de lo habitual, la guía sobre la textura del kéfir de leche te dice cómo ajustarla.

En la kombucha, no te saltes la taza de líquido iniciador, unos 250 ml por litro. En invierno es todavía más importante, porque acidifica el té desde el primer día mientras el cultivo coge ritmo. Y no añadas más azúcar para acelerar: solo cambiarías el sabor. Si te preocupa cómo afecta todo esto al contenido de alcohol, lo explicamos en cuánto alcohol tiene la kombucha.

Las segundas fermentaciones en botella también van más despacio. Un kéfir de agua de limón y jengibre puede necesitar el plazo largo de 48 h para coger burbuja. Toca la botella: cuando esté firme, a la nevera.

¿Es buen momento para empezar a fermentar en invierno?

Sí. Con un poco de calor, tus cultivos funcionan igual de bien, y el ritmo algo más tranquilo te da margen para aprender.

Cuando la fermentación va un poco más despacio, tienes más tiempo para probar, comparar y encontrar tu punto. Y en invierno apetece tener en la nevera algo fresco y con chispa para acompañar los guisos y las comidas largas del fin de semana.

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