Kombucha casera: la guía completa

Qué es la kombucha

La kombucha es una bebida de té fermentado. Se prepara un té dulce, se le añade un cultivo vivo, el SCOBY, junto con un poco de kombucha anterior, y se deja reposar una semana. El cultivo se come casi todo el azúcar y transforma el té en una bebida ácida y aromática, con un fondo que recuerda a la manzana y a la sidra.

Sola, recién hecha, tiene poca burbuja y un sabor limpio a té. Embotellada con fruta y cerrada unos días, se vuelve chispeante como un refresco. Cada té y cada fruta le dan un carácter diferente: la de té negro es redonda y ámbar, la de té verde ligera y clara, la de jengibre pica, la de frutos rojos sale rosa.

Lo que la hace especial en casa es que el cultivo se renueva. Cada tanda forma un SCOBY nuevo. Con uno solo puedes hacer kombucha durante años.

Como toda bebida fermentada casera, contiene trazas de alcohol, en general por debajo del 1 %. Y el azúcar que pones no es para ti: es la comida del cultivo, y cuanto más fermenta, menos dulce queda.

Lo que necesitas para empezar

La lista es corta. Casi todo lo tienes ya.

• Un SCOBY vivo con su líquido iniciador. Es lo único que no se improvisa. La kombucha embotellada del supermercado es la bebida, no el cultivo. El SCOBY de kombucha llega con su taza de líquido, en un sobre hermético, listo para tu primera tanda.
• Té negro o verde natural, sin aromas.
• Azúcar blanco.
• Un tarro de cristal de boca ancha.
• Un paño fino y una goma elástica.
• Botellas de cristal con cierre hermético, de las que aguantan gas.

No hace falta termómetro, ni medidor de nada, ni material especial. Un rincón de la cocina que no reciba sol directo y que esté entre 20 y 25 °C es todo lo que pide.

La receta base, paso a paso

Durante la semana verás formarse una película fina en la superficie, que se vuelve blanca y gruesa: es la capa nueva del SCOBY. El olor pasa de té azucarado a manzana ácida. Aparecen burbujas y, a menudo, hebras marrones colgando. Todo eso es buena señal.

La guía de cómo hacer kombucha explica cada paso con detalle, con los errores más frecuentes y cómo evitarlos, y un truco para probar la kombucha sin tocar el SCOBY.

Qué té, qué azúcar y qué agua

El té es lo que más cambia el sabor. El azúcar y el agua, lo que más influye en que la tanda arranque bien.

Para empezar, el té negro es la apuesta segura: el SCOBY coge el ritmo enseguida y el sabor gusta a casi todo el mundo. Las infusiones como la manzanilla o el rooibos no bastan solas, porque al cultivo le falta lo que le da el té de verdad. Los aromas que te gustan, guárdalos para la botella.

Tampoco reduzcas el azúcar para que salga menos dulce: el cultivo pasaría hambre. Si la quieres más seca, deja que fermente unos días más. Todo esto, con una tabla de sabores por tipo de té, está en la guía sobre qué té usar para la kombucha.

El SCOBY: qué es y por qué no es un hongo

SCOBY son las siglas en inglés de cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. En España mucha gente lo conoce como hongo de kombucha o madre de kombucha, y se entiende: visto desde arriba, recuerda al sombrero de una seta.

Pero el disco no es un hongo de los que crecen en el campo. Es una lámina de celulosa que fabrican las propias bacterias mientras fermentan el té. Dentro de ella, y sobre todo en el líquido, viven las levaduras y las bacterias que hacen el trabajo. El disco es la casa; los habitantes son microscópicos. Por eso el líquido iniciador importa tanto como el SCOBY.

Las levaduras comen azúcar y producen gas: de ahí la burbuja y las hebras marrones. Las bacterias convierten lo que dejan las levaduras en ácidos: de ahí la acidez. Y mientras tanto tejen una capa nueva en la superficie, tu siguiente SCOBY.

Un SCOBY activo no es bonito ni regular. Puede ser blanco, crema o beis con zonas marrones, fino o grueso, liso o con agujeros. Lo que importa es que se forme una capa nueva en cada tanda. La guía qué es el SCOBY lo explica a fondo, con cómo tratarlo y cuánto dura.

La segunda fermentación: burbuja y sabor

Aquí la kombucha se convierte en refresco. Embotellas tu kombucha ya hecha con fruta, zumo o especias, cierras bien y la dejas de 2 a 5 días a temperatura ambiente. Las levaduras siguen comiendo, el gas no puede escapar y se disuelve en el líquido. Luego, a la nevera.

Tres cosas marcan la diferencia:

• Botellas de cristal grueso, de las de gaseosa o cerveza. Las de cierre mecánico son las más cómodas.
• Un cuello de aire de unos dedos en cada botella.
• Abrir con cuidado, sobre el fregadero, con la botella bien fría.

Si no sale burbuja, casi siempre es por falta de azúcar en la base, una botella que pierde o el frío. Una cucharadita de azúcar por botella o un poco más de zumo suele resolverlo. La guía de la segunda fermentación lo cuenta todo, con una tabla de combinaciones.

Para empezar a jugar con sabores, estas son nuestras recetas:

¿Moho o normal?

Es la duda número uno de quien empieza. El SCOBY tiene un aspecto raro, y casi todo lo que asusta es normal.

Normal: hebras marrones o negras que cuelgan o flotan, manchas marrones dentro de la capa, burbujas atrapadas que la levantan, capas irregulares con agujeros, un SCOBY que se hunde o se pone de lado, un poso marrón en el fondo. Todo eso está húmedo y forma parte del disco o del líquido.

Moho: manchas en la superficie, secas y peluditas como un algodón, de color verde, negro, azul o blanco polvoriento, que forman círculos y crecen de un día para otro.

Si es moho, no hay que intentar salvarlo: se tira el SCOBY y el líquido, se lava bien el tarro y se empieza de cero. La mejor protección es la acidez desde el primer día, es decir, poner siempre tu taza completa de líquido iniciador, y mantener la tanda entre 20 y 25 °C. La guía ¿moho o normal? tiene una tabla para comparar y todas las precauciones.

Cuando sale demasiado ácida

Pasa a todo el mundo: se te va un día, o dos, o una semana, y la kombucha pica como un vinagre. No se tira.

• Un poco ácida: segunda fermentación con fruta dulce o zumo. La manzana funciona de maravilla.
• Bastante ácida: mézclala en el vaso con zumo, agua con gas y hielo, o con una tanda más joven.
• Muy ácida: es el mejor líquido iniciador para tu siguiente tanda. Y si la dejas unas semanas más, tienes vinagre de kombucha.

Ese vinagre es más suave que el de vino, con notas de manzana y de té. Sirve para aliños, marinadas, encurtidos rápidos o un chorrito en el gazpacho. La vinagreta de kombucha es la forma más fácil de estrenarlo.

Para que no vuelva a pasar: prueba desde el día 7, o antes en verano; busca un sitio en la parte fresca de los 20 a 25 °C; no pongas más de una taza de iniciador por litro, y retira las capas viejas si el SCOBY se ha vuelto muy grueso. Todo, en la guía de la kombucha demasiado ácida.

El hotel de SCOBY y las vacaciones

Cada tanda deja una capa nueva. Al cabo de unas semanas tienes más SCOBY de los que caben en tu tarro. El hotel de SCOBY es un tarro de reserva donde los guardas, siempre cubiertos de kombucha, tapados con un paño y a temperatura ambiente. Nunca en la nevera: el frío los adormece.

Cada pocas semanas, retiras parte del líquido, que es un iniciador muy fuerte o un buen vinagre, y añades té dulce con las proporciones de siempre. Así tienes una reserva por si una tanda falla, un líquido iniciador potente y una forma de hacer pausas.

Para las vacaciones, depende del tiempo:

Cómo montarlo, cuándo alimentarlo y cómo arrancar después de una pausa: lo tienes en la guía del hotel de SCOBY.

Tu semana de kombucha

Una vez que coges el ritmo, la kombucha pide muy poco. Así queda una semana normal:

Si encadenas tandas, siempre tendrás una kombucha fermentando y otra en la nevera. Con un poco más de práctica, dos tarros en paralelo, uno de té negro y otro de verde, te dan para toda la casa.

Kombucha, kéfir o ginger beer

La kombucha es la más aromática de las bebidas fermentadas caseras y la que menos trabajo diario pide, pero también la más lenta: una semana frente a las 24 horas del kéfir de agua. Si dudas entre una y otra, la comparativa kéfir o kombucha te ayuda a decidir, y el asistente de qué fermento elegir te da una respuesta en dos preguntas.

Muchas casas acaban teniendo las dos: el kéfir para el día a día, rápido y afrutado, y la kombucha para cuando apetece algo más ácido y con fondo de té. El pack de kéfir y kombucha junta los dos cultivos con ahorro, y el kit completo de fermentación suma además el kéfir de leche. Y si lo tuyo es el picante, la ginger beer tiene su propio cultivo y un carácter muy distinto.

Por qué empezar con nuestro SCOBY

La parte difícil de la kombucha no es la receta. Es la primera tanda: que el cultivo llegue con fuerza y que el té se acidifique rápido, antes de que nada indeseado se instale. Por eso nuestro SCOBY de kombucha viaja siempre con su líquido iniciador, en un sobre hermético. Lo recibes, preparas tu té, y en una semana pruebas tu primera kombucha.

Nuestros cultivos vienen de procedimientos ancestrales: únicos, resistentes. Fermentan con regularidad tanda tras tanda y forman capas nuevas desde el principio. Con la guía paso a paso y el recetario, no tienes que buscar nada más. Y si siguiendo la guía tu cultivo no arranca, escríbenos: lo revisamos contigo y lo solucionamos.