Kéfir de agua
Kéfir de leche
SCOBY de kombucha
Ginger Beer Plant
Dúo kéfir
Dúo burbujeante
Kit completo
Cuajo de terneraCuando tu kombucha está a tu gusto, sacas el SCOBY y una taza para la siguiente tanda, y embotellas el resto con fruta, zumo o especias. Botella de cristal bien cerrada, a temperatura ambiente, de 2 a 5 días. Luego a la nevera. El gas que se queda atrapado es la burbuja.
Qué es la segunda fermentación
Durante la primera semana, la kombucha fermenta al aire, en un tarro tapado con un paño. El gas que producen las levaduras se escapa. Por eso, al embotellarla tal cual, la notas casi sin burbuja.
En la segunda fermentación cierras la botella. Las levaduras siguen comiendo lo que queda de azúcar, más el que aporta la fruta, y el gas ya no tiene por dónde salir: se disuelve en el líquido. Al abrir, sale la burbuja. Al mismo tiempo, la fruta suelta su aroma y su color.
No hace falta el SCOBY en esta fase. Él se queda en el tarro con su taza de líquido iniciador, empezando la tanda siguiente. Si todavía no tienes la primera kombucha hecha, empieza por la guía de cómo hacer kombucha.
Las botellas: la parte que de verdad importa
La presión sube en la botella, así que no vale cualquiera.
- Cristal grueso, de los que se usan para gaseosas o cerveza. Las de cierre mecánico, con su gomita, son las más cómodas.
- Tapón de rosca en botellas de refresco de cristal, si cierran bien.
- Nada de tarros de mermelada ni botellas decorativas finas: no están pensados para aguantar gas.
Llénalas dejando un cuello de aire de unos dedos. Ese hueco es donde se acumula el gas antes de disolverse.
Paso a paso
1. Aparta el SCOBY
Sácalo con las manos limpias y guarda una taza de kombucha, unos 250 ml, para la siguiente tanda.
2. Prepara el sabor
Pon en el fondo de cada botella la fruta troceada, el jengibre o un chorro de zumo. Con un embudo es más fácil.
3. Llena y cierra
Completa con la kombucha, dejando el cuello de aire. Cierra fuerte.
4. Deja que trabaje
De 2 a 5 días a temperatura ambiente, a la sombra. Con calor, pocos días; con fresco, alguno más.
5. Prueba y enfría
Abre una botella para ver cómo va. Cuando tenga la burbuja que te gusta, todas a la nevera. El frío frena la fermentación.
Qué poner en la botella
Aquí entra la cocina. La kombucha tiene un fondo ácido y aromático que se lleva bien con casi todo, y cada combinación cambia la bebida de arriba abajo.
| Combinación | Cómo sabe | Receta |
|---|---|---|
| Jengibre y limón | Picante y muy refrescante | Ver receta |
| Frutos rojos | Afrutada, con mucha burbuja | Ver receta |
| Manzana y canela | Redonda, otoñal, recuerda a la sidra | Ver receta |
| Piña y hierbabuena | Tropical y fresca | Unos trozos de piña y dos hojas |
| Melocotón y albahaca | Dulce y perfumada | Melocotón maduro troceado |
| Earl Grey | Bergamota y té, muy elegante | Una bolsita en la botella unas horas |
La fruta madura da más azúcar, y por tanto más burbuja. Los zumos funcionan muy bien porque reparten el sabor de forma uniforme. La fruta congelada también vale: al descongelarse suelta mucho jugo.
Los tés con aromas, como el Earl Grey, no le sientan bien al SCOBY durante la primera fermentación. En la botella, en cambio, son perfectos: el SCOBY no está ahí.
Si no tiene burbuja
Pasa a menudo en las primeras veces. Las causas son pocas:
- Queda muy poco azúcar. Si la primera fermentación se alargó y la kombucha está muy ácida, a las levaduras les falta comida. Añade una cucharadita de azúcar o un poco más de zumo por botella.
- La botella pierde. Revisa la goma del cierre o cambia de tapón. Si al abrir no oyes nada, el gas se ha ido por algún sitio.
- Hace frío. Por debajo de 20 °C todo va más lento. Dale un par de días más.
- Fue a la nevera muy pronto. El frío la para. Sácala, déjala uno o dos días fuera y vuelve a probar.
Si la kombucha base te salió demasiado ácida, la guía sobre la kombucha demasiado ácida te explica cómo equilibrarla justo en este paso.
Abrir sin sustos
Una kombucha con mucha fruta y mucho calor puede tener más gas del que esperas. Unos gestos sencillos lo evitan:
- Enfría la botella en la nevera unas horas antes de abrirla: el gas frío se queda más quieto.
- Ábrela sobre el fregadero, sujetando el tapón con un paño.
- Afloja poco a poco y deja salir el gas antes de abrir del todo.
- Si fermentas más de tres días con calor, abre un momento las botellas a mitad del proceso para liberar presión.
Lo que verás dentro de la botella
Es normal encontrar un poso marrón en el fondo y a veces un disco gelatinoso pequeño flotando en el cuello. Es un SCOBY bebé que se forma en la botella. No pasa nada: se cuela al servir. Si lo prefieres, filtra la kombucha al embotellar.
Una vez en la nevera, la kombucha aguanta bien varias semanas. Sigue cambiando despacio: con el tiempo, un poco más seca y más ácida.
Y para que la próxima tanda salga igual de buena, el SCOBY necesita su té dulce a tiempo. Si todavía no tienes uno, el SCOBY de kombucha llega con su líquido iniciador para que empieces esta misma semana.