Cómo hacer queso fresco en casa

Lo que necesitas

• 2 litros de leche entera fresca o pasteurizada, nunca UHT.
• Entre 4 y 8 gotas de cuajo líquido de ternera, es decir, de 0,2 a 0,4 ml.
• Una cucharadita rasa de sal fina.
• Una olla de acero inoxidable, un termómetro, un cuchillo largo y una espumadera.
• Un molde con agujeros para unos 400 g, o un colador forrado con una gasa limpia.

Antes de empezar, escalda la olla, el molde, la gasa y los utensilios con agua hirviendo. Es la única precaución que necesitas, y son dos minutos.

Paso 1: templa la leche

Pon la leche en la olla a fuego suave y remueve de vez en cuando con una cuchara. Ve mirando el termómetro: buscas entre 32 y 35 °C. Es una temperatura que se nota tibia en la muñeca, como la de un biberón. Si te pasas, aparta la olla del fuego y espera unos minutos removiendo.

Con leche cruda, primero pasteurízala: 30 minutos a 63 °C y enfría hasta los 35 °C metiendo la olla en el fregadero con agua fría. Para un queso fresco es lo más sensato.

Paso 2: añade el cuajo

Diluye las gotas de cuajo en una cucharada de agua fría sin cloro. Viértelo en la leche y remueve despacio, de arriba abajo, durante un minuto. Luego para la cuchara en el centro para frenar el remolino y deja la olla quieta.

Tapa y deja reposar en un sitio tranquilo de la cocina. Cuanto menos la muevas, mejor cuaja.

Paso 3: espera la cuajada

En 30 a 45 minutos, la leche se ha convertido en un bloque blanco que tiembla como un flan si mueves la olla. Para saber si está lista, haz la prueba del corte: mete un cuchillo limpio en la cuajada, inclinado, y levántalo despacio. Si se abre con un corte limpio y en la grieta aparece un suero claro, amarillo verdoso, ya está. Si se rompe en grumos o el suero sale blanco, dale diez minutos más.

Paso 4: corta y deja reposar

Con el cuchillo largo, corta la cuajada en líneas paralelas separadas unos 2 cm, de lado a lado de la olla. Gira la olla un cuarto de vuelta y repite, para formar una cuadrícula. Después, con el cuchillo inclinado, corta en profundidad para que salgan dados más o menos regulares.

Para un queso fresco, dados grandes: retienen más suero y el queso queda tierno y jugoso. Deja reposar 10 minutos. Verás cómo el suero va cubriendo los dados.

Paso 5: moldea y deja escurrir

Con la espumadera, pasa los dados al molde, sin apretar. Puedes ir espolvoreando la sal entre capas, o salar después por fuera. Deja escurrir sobre un plato o una bandeja una hora a temperatura ambiente, luego da la vuelta al queso dentro del molde y pásalo a la nevera para que termine de escurrir unas horas más.

No tires el suero que queda en la olla. Con él puedes hacer requesón, como contamos en requesón con el suero del queso, o usarlo para cocer pasta o hacer pan.

Cómo conservarlo y cómo comerlo

El queso fresco se guarda en la nevera, en un recipiente cerrado, y se come en los días siguientes. Al principio está muy húmedo y suave; al segundo día, algo más firme. Ese es para muchos el mejor momento.

• Con un chorro de aceite de oliva, sal en escamas y pimienta.
• Con miel y nueces, de postre.
• En una ensalada de tomate, en lugar del queso de siempre.
• En una tostada con membrillo, para merendar.

Variaciones

Con la misma técnica puedes jugar. Una cucharadita de hierbas secas en la cuajada antes de moldear. Pimienta negra recién molida. Un poco de pimentón de la Vera por fuera. O cambiar de leche: con cabra, el queso sale más blanco y con un punto ácido; lo tienes en la receta de queso fresco de cabra. Con oveja, más rico y con más rendimiento.

Cuando domines el fresco, el paso natural es el tierno y luego el queso curado casero. Y todo lo demás, de la leche al material, está en la guía completa del queso casero.

Preguntas frecuentes

Para empezar solo necesitas un frasco de cuajo líquido de ternera, por 14,90 €. Con 50 ml tienes para más de cien quesos como este.