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Cuajo de terneraLa leche de cabra da quesos frescos con mucho carácter: más blancos que los de vaca, con una textura fina y un sabor ligeramente ácido que recuerda al campo. Su cuajada es algo más frágil, así que pide manos suaves, pero el resultado compensa. Solo necesitas leche, unas gotas de cuajo líquido de ternera y un par de moldes.
Ingredientes
- 2 litros de leche de cabra fresca o pasteurizada, nunca UHT
- 6 gotas de cuajo líquido de ternera (0,3 ml)
- 1 cucharada de agua fría sin cloro
- 1 cucharadita rasa de sal fina
Preparación
- Calienta la leche de cabra a fuego suave, removiendo, hasta 32-35 °C.
- Diluye las 6 gotas de cuajo en la cucharada de agua fría, añádelas a la leche y remueve un minuto.
- Tapa y deja reposar sin tocar de 30 a 45 minutos, hasta que la cuajada se corte limpia.
- Corta la cuajada en dados de unos 2 cm con un cuchillo largo y deja reposar 10 minutos.
- Pasa los dados con una espumadera a dos moldes pequeños, espolvoreando la sal entre capas.
- Deja escurrir una hora a temperatura ambiente, da la vuelta a los quesos y termina de escurrir en la nevera unas 2 horas.
La leche de cabra
Busca leche de cabra fresca, de la que se vende refrigerada. La pasteurizada funciona muy bien. La UHT no: el tratamiento a muy alta temperatura impide que la leche cuaje. Si tienes acceso a leche cruda, pasteurízala antes en casa, 30 minutos a 63 °C, y enfría hasta los 35 °C antes de añadir el cuajo.
Seis gotas para dos litros es la dosis media. Si la cuajada sale muy blanda, la próxima vez pon ocho. Todas las dosis, en cuánto cuajo por litro de leche.
Cuidado con la cuajada
La cuajada de cabra es más delicada que la de vaca. Corta con un cuchillo bien afilado, con movimientos limpios, y no remuevas después. Al pasarla a los moldes, usa la espumadera con calma, como si trasladaras un flan. Si se rompe mucho, el queso sale más pequeño y más seco.
Cómo servirlo
- Con tomate de huerta, aceite de oliva y orégano.
- Con miel y una pizca de tomillo, de postre.
- Rebozado en pimentón de la Vera o en pimienta negra.
- Cubierto de aceite en un tarro con romero y ajo, para tenerlo unos días más.
- En una ensalada de rúcula, nueces y uvas.
Conservación
En la nevera, en un recipiente cerrado, y mejor comerlo en los días siguientes. Al segundo día está más firme y el sabor de la cabra se nota más.
Con el suero que queda en la olla puedes hacer requesón. Y si te ha gustado, el siguiente paso es un tierno: lo tienes en queso curado casero. Todo lo demás, en la guía completa del queso casero.