Kéfir de agua
Kéfir de leche
SCOBY de kombucha
Ginger Beer Plant
Dúo kéfir
Dúo burbujeante
Kit completo
Cuajo de terneraCon 10 litros de leche entera se hace una pieza de alrededor de un kilo. La leche se templa, se le añade un poco de kéfir de leche como fermento y se cuaja con 1,5 a 2 ml de cuajo. La cuajada se corta en granos pequeños, se calienta despacio a 36-38 °C, se moldea, se prensa y se sala en salmuera. Después madura a 10-14 °C con humedad alta: dos o tres semanas para un tierno, uno o dos meses para un semicurado, a partir de tres para un curado.
Antes de empezar
Te recomendamos haber hecho antes un par de quesos frescos. Ya sabrás leer una cuajada y conocerás tu leche. Si todavía no, empieza por cómo hacer queso fresco en casa: es la mejor escuela.
La leche, entera. De vaca, cabra, oveja o mezcla. Pasteurizada fresca es lo más cómodo. Si usas leche cruda, muy fresca y bien conservada en frío, cuenta con un mínimo de dos meses de maduración antes de comer el queso. La UHT no sirve.
Lo que necesitas
- 10 litros de leche entera.
- Unos 100 ml de kéfir de leche, como fermento.
- De 1,5 a 2 ml de cuajo líquido de ternera.
- Sal gruesa para la salmuera.
- Una olla grande de acero inoxidable, termómetro, cuchillo largo y espumadera.
- Un molde de un kilo con su paño de quesero.
- Una prensa, o un sistema casero: el molde con una tapa que encaje y peso encima.
Sobre el fermento: el queso curado necesita, además del cuajo, bacterias que acidifiquen la leche y desarrollen el aroma durante la maduración. Si haces kéfir en casa con nódulos de kéfir de leche, ya lo tienes: un poco de tu kéfir del día hace ese trabajo muy bien.
La elaboración, paso a paso
1. Templa y madura la leche
Calienta la leche a 32 °C. Añade el kéfir, remueve bien y deja reposar una hora, tapada, manteniendo la temperatura. Puedes envolver la olla en una manta o dejarla en el horno apagado con la luz encendida.
2. Añade el cuajo
Diluye el cuajo en unas diez veces su volumen de agua fría sin cloro, viértelo y remueve un minuto, de arriba abajo. Para el remolino y deja la olla quieta de 30 a 45 minutos. La dosis está explicada en cuánto cuajo por litro de leche: para un curado, parte alta del rango.
3. Corta en grano pequeño
Cuando la cuajada pase la prueba del corte limpio, córtala primero en dados de 2 cm. Deja reposar cinco minutos y sigue cortando, con calma, hasta que los granos tengan el tamaño de una avellana o un garbanzo. Cuanto más pequeño el grano, más suero suelta y más seco y duradero será el queso.
4. Remueve y calienta
Remueve suavemente con la mano o con la espumadera durante 20 a 30 minutos, mientras subes la temperatura poco a poco hasta 36-38 °C. Los granos se encogen y se vuelven firmes. Están listos cuando, al apretar un puñado, se quedan unidos, y al frotarlo entre las manos se separan de nuevo.
5. Retira el suero
Deja que los granos se depositen en el fondo unos minutos y retira el suero con un cazo. Guárdalo: con él puedes hacer requesón con el suero del queso.
6. Moldea y prensa
Forra el molde con el paño escaldado, llénalo con los granos apretando con las manos y cierra el paño por encima. Prensa con poco peso, unos 2 o 3 kilos, durante media hora. Desmolda, da la vuelta al queso, vuelve a envolverlo bien estirado y prensa con más peso, de 5 a 10 kilos, entre cuatro y seis horas.
El salado
La sal da sabor, ayuda a formar la corteza y frena la humedad del exterior. Hay dos maneras.
- En salmuera: disuelve 200 g de sal gruesa por litro de agua y sumerge el queso unas tres horas por kilo, dándole la vuelta a mitad de tiempo.
- En seco: frota todas las caras con sal gruesa y repite al día siguiente.
La salmuera se puede guardar en la nevera y reutilizar para el siguiente queso.
El secado
Antes de madurar, el queso tiene que formar una piel seca. Ponlo sobre una rejilla en un sitio fresco y ventilado, y dale la vuelta dos veces al día durante dos o tres días. Está listo cuando la superficie está seca al tacto y ligeramente amarillenta.
La maduración
Es la fase más larga. El queso necesita entre 10 y 14 °C y una humedad alta, del 80 al 90 %. Una vinoteca es ideal. Una bodega fresca también. Si no tienes ninguna de las dos, la nevera funciona: en el cajón de las verduras, dentro de un táper con la tapa entreabierta. Va más despacio, pero funciona.
- La primera semana, dale la vuelta cada día.
- Después, dos veces por semana.
- Si aparece un moho blanco o verdoso en la superficie, frota con un paño mojado en salmuera.
- A partir de la segunda semana, puedes untar la corteza con aceite de oliva: la protege y le da brillo.
Si aparecen manchas negras, rosas o rojas, o el queso huele mal, no lo comas. Con una buena higiene y un secado correcto, es raro.
De tierno a curado
| Maduración | Queso | Cómo es |
|---|---|---|
| 2 a 3 semanas | Tierno | Pasta blanda, sabor lácteo, funde bien |
| 1 a 2 meses | Semicurado | Más firme, más aroma, corteza fina |
| A partir de 3 meses | Curado | Pasta dura, sabor intenso, cristalitos que crujen |
Una idea para el semicurado: córtalo en cuñas y cúbrelo de aceite de oliva en un tarro, con romero y unos granos de pimienta. Al mes, el aceite se ha perfumado y el queso también.
Para todo lo demás, de la leche a la higiene, tienes la guía completa del queso casero.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer un curado sin fermento?
¿Cuánto queso sale de 10 litros?
¿Hace falta una prensa de verdad?
¿Por qué se ha agrietado la corteza?
Con un frasco de cuajo líquido de ternera de 50 ml, por 14,90 €, tienes para unos treinta quesos curados como este.