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Cuajo de terneraCalienta el suero recién salido de tu queso hasta 85-90 °C, sin que llegue a hervir. Añade un chorrito de vinagre o de zumo de limón y espera unos minutos: aparecen copos blancos en la superficie. Recógelos con una espumadera, escúrrelos en un colador con gasa y ya tienes requesón. El rendimiento es pequeño, pero si añades un poco de leche al suero, aumenta.
Qué es el requesón
Cuando haces queso, el cuajo atrapa la mayor parte de las proteínas de la leche en la cuajada. Pero no todas. Algunas, las del suero, no reaccionan con el cuajo y se quedan en el líquido. Con calor y un poco de acidez, esas proteínas se juntan y suben a la superficie en forma de copos blancos. Eso es el requesón.
Por eso el requesón tradicional no lleva cuajo: se hace con lo que el queso deja atrás. Es la ricotta de los italianos y el requesón de toda la vida en España, el de los pueblos con quesería, que se comía con miel recién hecho.
Lo que necesitas
- El suero de tu queso, recién hecho. Cuanto más fresco, mejor.
- Una cucharada de vinagre de vino blanco o de zumo de limón por cada litro de suero.
- Opcional: un vaso de leche entera por cada litro de suero, para más rendimiento.
- Una pizca de sal.
- Olla, termómetro, espumadera y un colador forrado con una gasa fina.
El suero puede venir de cualquier queso hecho con cuajo líquido de ternera: un fresco, un tierno o un curado. Lo ideal es usar el de un queso fresco, porque se calienta menos durante la elaboración y conserva más proteínas.
Paso a paso
Calienta el suero
Pásalo a la olla y caliéntalo a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta 85-90 °C. No dejes que hierva.
Añade la leche
Si quieres más requesón, añade la leche cuando el suero esté a unos 60 °C y sigue calentando.
Acidifica
Al llegar a la temperatura, apaga el fuego, añade el vinagre o el limón y remueve una sola vez, muy suave.
Espera
Deja reposar 10 minutos. Los copos blancos suben y se juntan en la superficie.
Recoge y escurre
Con la espumadera, pasa los copos al colador con gasa. Escurre de media hora a dos horas, según la textura que busques.
Cuánto requesón sale
Hay que ser sinceros: poco. Con el suero de 5 litros de leche sale un cuenco pequeño. Por eso merece la pena hacerlo cuando preparas quesos grandes, como un queso curado casero de 10 litros, o añadir leche al suero.
Con un vaso de leche por cada litro de suero, el rendimiento se multiplica y el requesón sale más cremoso y algo más graso. Muchas familias lo hacen así sin pensarlo.
La textura, a tu gusto
- Muy cremoso, para untar: escurre media hora y mézclalo con una cucharada de nata o de leche.
- Firme, para cortar: escurre dos horas y presiona ligeramente con una cuchara.
- Para repostería: intermedio, una hora de escurrido. Es el que mejor queda en una quesada.
Añade la sal al final, sobre el requesón escurrido. Así controlas mejor la cantidad, y si lo quieres para un postre, puedes no ponerla.
Cómo usarlo
El requesón recién hecho, todavía tibio, con un hilo de miel y unas nueces es uno de esos placeres sencillos que justifican toda la tarde de quesería. Pero da para mucho más.
- En una tostada de pan de pueblo con tomate y aceite.
- De relleno en canelones con espinacas.
- En una quesada pasiega o una tarta de requesón.
- Con mermelada, fruta o membrillo, de postre.
- Mezclado con hierbas frescas y pimienta, como dip para el aperitivo.
Conservación
El requesón es muy delicado. Guárdalo en la nevera, en un recipiente cerrado, y cómelo en dos o tres días. Si notas que huele agrio o cambia de color, no lo comas.
Y el suero que queda
Después del requesón todavía queda suero, más claro. No lo tires sin más: sirve para cocer pasta o arroz, para sustituir parte del agua del pan o para regar las plantas, rebajado con agua.
Si te ha gustado la idea de aprovecharlo todo, en la guía completa del queso casero tienes el resto de elaboraciones, del fresco al curado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer requesón con suero de varios días?
¿Requesón y ricotta son lo mismo?
¿Por qué no salen copos?
¿Se puede hacer con leche directamente?
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