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Cuajo de terneraPon 20 g de nódulos de kéfir de leche en un tarro con 1 litro de leche entera. Cubre con un paño y deja 24 horas entre 20 y 25 °C. Cuando la leche ha cuajado y huele ácido, cuela: el kéfir a la nevera, los nódulos a leche nueva. Con 10 g de nódulos, medio litro de leche.
Lo que necesitas
El kéfir de leche es de las fermentaciones más sencillas que existen. No hay que calentar nada ni medir temperaturas al grado. Esto es todo:
- Nódulos de kéfir de leche vivos, 20 g para un litro o 10 g para medio litro. Son el corazón de la receta: sin ellos no hay kéfir. Si aún no los tienes, mira nuestros nódulos de kéfir de leche.
- Leche entera, fresca o UHT. Es la que da el resultado más cremoso. Para otras opciones, lee qué leche usar para el kéfir.
- Un tarro de cristal de algo más de un litro. Que quede un dedo o dos de aire por encima de la leche.
- Un paño fino o papel de cocina y una goma. El tarro necesita respirar, pero sin moscas.
- Un colador de plástico o de acero inoxidable, un bol y una cuchara de madera o de plástico.
La proporción que funciona
La regla es fácil de recordar: 20 g de nódulos por cada litro de leche. Con 10 g, medio litro. Esa proporción da un kéfir cuajado en unas 24 horas a temperatura ambiente, con una acidez agradable y una textura de yogur bebible.
Si pones muchos más nódulos para la misma leche, el kéfir se acelera, se separa antes y sale más ácido. Si pones pocos, tarda y queda líquido. No hace falta pesar cada día: después de unas semanas reconocerás a ojo el puñadito que necesitas. Pero al principio, una báscula de cocina ayuda.
Paso a paso
1. Prepara el tarro
Lávalo con agua caliente y aclara bien para que no quede jabón. Déjalo escurrir.
2. Nódulos y leche
Pon los nódulos en el fondo y vierte encima la leche. No hace falta calentarla: del brik o de la botella, tal cual. Remueve una vez con la cuchara.
3. Cubre
Coloca el paño sobre la boca y sujétalo con la goma. Nada de tapa cerrada durante la fermentación.
4. Espera unas 24 horas
En un rincón de la cocina entre 20 y 25 °C, sin sol directo y lejos del horno o la vitrocerámica.
5. Cuela
Cuando la leche ha cuajado, vuelca el tarro en el colador sobre un bol. Remueve suave para que pase el kéfir.
6. Vuelta a empezar
Los nódulos, al tarro limpio con leche nueva. El kéfir, a una botella cerrada en la nevera.
Cómo saber que está listo
Más que el reloj, fíjate en la leche. El kéfir está listo cuando:
- Ha espesado de forma uniforme y, al inclinar el tarro, se mueve en bloque en vez de correr como leche.
- Huele ácido y fresco, a algo entre el yogur y la nata agria, con una nota suave de levadura.
- Puede que veas una capa fina más espesa arriba y alguna pequeña bolsa de suero: es normal.
Si aparece mucho suero claro en el fondo y la cuajada sube como una nube, has llegado tarde. No pasa nada: cuela ya, el kéfir saldrá más ácido y algo granuloso. La próxima vez cuela antes o pon un poco más de leche. Todo lo que influye en la textura está en cómo conseguir un kéfir más espeso o más líquido.
Colar sin estropear los nódulos
El colado es el único momento delicado. Los nódulos son blandos y no les gusta que los aplastes contra la rejilla. Vuelca el contenido en el colador y mueve la cuchara en círculos, sin apretar, para que el kéfir caiga. Si está muy espeso, puedes sacudir un poco el colador.
No laves los nódulos con agua del grifo. No hace falta y les quita la capa que los protege. Pásalos directamente al tarro con la leche nueva. Si algún día se te caen en la encimera o quieres limpiarlos, enjuágalos con un chorrito de leche.
Sobre el metal: un colador de acero inoxidable va bien para el rato que dura el colado. Lo que conviene evitar es dejar los nódulos fermentando en recipientes metálicos durante horas. Para la fermentación, cristal.
Las primeras tandas
Los nódulos llegan después de un viaje y entran en una cocina nueva, con otra leche y otra temperatura. Necesitan unas tandas para coger el ritmo. Es habitual que el primer kéfir salga más líquido o que tarde algo más de 24 horas. Ese primer litro se puede beber, aunque la textura buena llega después.
Hacia la tercera o la cuarta tanda los nódulos ya están a gusto y el kéfir sale cremoso con regularidad. Nuestros nódulos vienen de procedimientos ancestrales: únicos, resistentes. Por eso fermentan desde la primera leche y se asientan rápido. Si después de una semana sigues sin ver cuajada, consulta problemas del kéfir de leche o escríbenos.
Guardar y tomar el kéfir
El kéfir colado va a una botella o un tarro con tapa, a la nevera. Ahí sigue madurando despacio: con unas horas de frío espesa un poco y la acidez se redondea. Agita antes de servir si se ha separado.
Se toma solo, frío, a sorbos. Con miel y canela, con fruta troceada, con granola. Si al principio te parece muy ácido, el batido de kéfir y plátano es la forma más amable de empezar. Y cuando tengas más del que bebes, cuélalo en un paño para hacer labneh de kéfir.
Una vez que lo pruebas cada mañana, cuesta dejarlo. Para la parte de los cuidados, pausas y vacaciones, sigue con cómo cuidar los nódulos de kéfir de leche. Y para el panorama completo, vuelve a la guía completa del kéfir de leche.