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Cuajo de terneraPara hacer queso en casa calientas la leche a 32-35 °C, añades de 1 a 2 ml de cuajo por cada 10 litros, diluido en agua fría, y dejas reposar. En 30 a 45 minutos la leche se ha convertido en una cuajada firme. La cortas, separas el suero y la pasas a moldes. Según cómo la trates después, sale un queso fresco, un tierno o un curado. Con el suero que sobra, requesón. La única leche que no sirve es la UHT.
Cómo funciona el cuajo
La leche es, sobre todo, agua con proteínas, grasa y azúcares en suspensión. El cuajo contiene una enzima que actúa sobre una de esas proteínas, la caseína, y hace que se enlace con las demás. En pocos minutos, la leche líquida pasa a ser un gel blanco y tembloroso que atrapa la grasa: la cuajada. Lo que queda fuera es el suero, un líquido amarillento y translúcido.
El cuajo de ternera es el de toda la vida, el que se ha usado en las queserías durante siglos. Da una cuajada elástica, fácil de trabajar, y no deja sabores extraños. El cuajo líquido de ternera que vendemos está concentrado: unas gotas bastan para un queso de familia, y un frasco de 50 ml cuaja de 250 a 500 litros de leche.
La leche, lo más importante
Un buen queso empieza por una buena leche. El cuajo hace su trabajo con casi todas, pero el resultado cambia mucho según la que elijas.
| Leche | Para queso | Lo que tienes que saber |
|---|---|---|
| Cruda | Sí | La que más sabor da. Muy fresca y bien conservada en frío. Reservada a quesos curados de al menos dos meses, o pasteurízala en casa para los frescos. |
| Pasteurizada fresca | Sí | La de la nevera del supermercado. Entera, mejor. Cuaja bien y es la más cómoda para empezar. |
| UHT (brik a temperatura ambiente) | No | El tratamiento a muy alta temperatura altera las proteínas. La cuajada no se forma o sale como una papilla. |
Vaca, cabra u oveja: las tres funcionan. La de vaca da quesos suaves y versátiles. La de cabra, quesos blancos, con un punto ácido y ese aroma que tanto gusta, aunque su cuajada es más frágil y pide manos delicadas. La de oveja es la más rica: cuaja antes, da más queso por litro y un sabor intenso, el de los grandes curados de la meseta.
Si usas leche cruda para un queso fresco, pasteurízala en casa: 30 minutos a 63 °C, removiendo de vez en cuando, y enfría rápido hasta los 35 °C metiendo la olla en el fregadero con agua fría.
El material que necesitas
No hace falta montar una quesería. Casi todo está ya en tu cocina.
- Una olla grande de acero inoxidable, con capacidad para la leche y un margen.
- Un termómetro de cocina. Es la única compra que de verdad no puedes saltarte: dos grados arriba o abajo cambian el resultado.
- Un cuchillo largo que llegue al fondo de la olla, para cortar la cuajada.
- Una espumadera y un cucharón.
- Moldes con agujeros para que escurra el suero. Para empezar, sirve un colador forrado con una gasa.
- Una gasa o paño de quesero, de algodón fino.
- Una jeringuilla de cocina o el cuentagotas del frasco, para medir el cuajo.
- Para curados: una prensa o un sistema casero con peso, y un sitio fresco para madurar.
Higiene sencilla, sin obsesionarse
El queso es leche viva, y la leche agradece la limpieza. No hace falta un quirófano, solo unos hábitos.
- Lava todo el material con agua caliente y jabón, y acláralo muy bien. Los restos de jabón estropean la cuajada.
- Escalda con agua hirviendo la olla, los moldes, la gasa y los utensilios justo antes de empezar.
- Manos limpias, uñas cortas, pelo recogido. Lo mismo que para hacer pan.
- Guarda la leche en la nevera hasta el momento de usarla, y el queso fresco en la nevera en cuanto haya escurrido.
- Nada de paños de cocina usados para cubrir: uno limpio, o un plato.
Con esto tienes lo esencial. El resto es práctica.
El proceso básico, en cinco pasos
Templa la leche
A fuego suave, removiendo, hasta 32-35 °C. Sin pasarte: por encima, el cuajo pierde fuerza.
Añade el cuajo
De 1 a 2 ml por cada 10 litros, diluidos en un poco de agua fría sin cloro. Remueve un minuto y deja reposar tapado.
Espera la cuajada
De 30 a 45 minutos sin tocar la olla. Está lista cuando un cuchillo la corta limpia y sale suero claro.
Corta y desuera
En dados, más grandes para un fresco, más pequeños para un curado. Reposa y retira el suero.
Moldea y sala
Pasa la cuajada a los moldes, deja escurrir y sala en superficie o en salmuera.
A partir de aquí, cada queso sigue su camino. Te los presentamos uno a uno.
Queso fresco: tu primer queso
Es el que te recomendamos para empezar. Sin prensa, sin maduración, sin esperas: en una tarde está en la nevera y a la mañana siguiente en la mesa, con un chorro de aceite, unas nueces o un poco de miel. Blanco y húmedo, con ese sabor a leche fresca que no tiene ningún queso de supermercado.
Con 2 litros de leche y entre 4 y 8 gotas de cuajo salen unos 300 a 400 g de queso. La cuajada se corta en dados grandes, se escurre en molde sin prensar y se sala ligeramente. Se come en pocos días. Todo el proceso, con las señales que tienes que buscar en cada paso, en cómo hacer queso fresco en casa.
Cuánto cuajo poner
La regla de oro es de 1 a 2 ml por cada 10 litros. Para cantidades de casa, eso se traduce en gotas.
| Leche | Cuajo | Aproximadamente |
|---|---|---|
| 1 litro | 0,1 a 0,2 ml | 2 a 4 gotas |
| 2 litros | 0,2 a 0,4 ml | 4 a 8 gotas |
| 5 litros | 0,5 a 1 ml | 10 a 20 gotas |
| 10 litros | 1 a 2 ml | Una jeringuilla pequeña |
La parte baja del rango sirve para leche de oveja y quesos frescos; la alta, para leche pasteurizada de vaca y quesos que vas a prensar. Si te pasas, el queso amarga y queda gomoso; si te quedas corto, la cuajada no coge cuerpo. Lo explicamos con detalle, tipo de leche por tipo de leche, en cuánto cuajo por litro de leche.
Queso tierno y semicurado
El paso siguiente al fresco. La cuajada se corta más pequeña, del tamaño de una avellana, y se remueve con calma para que suelte más suero. Después se moldea en paño, se prensa unas horas y se sala. Tras unos días de secado, el queso madura en un sitio fresco.
Con dos o tres semanas tienes un tierno, de pasta blanda y sabor lácteo, muy bueno en bocadillos y para fundir. Con uno o dos meses, un semicurado con más aroma y una corteza fina. Aquí entra un aliado: un poco de kéfir de leche añadido a la leche una hora antes del cuajo le da acidez y un aroma más complejo. Si ya haces kéfir en casa con nódulos de kéfir de leche, tienes el fermento a mano.
Queso curado: el proyecto de paciencia
El curado es el queso de los que se enganchan. Pide más leche, normalmente 10 litros para una pieza de alrededor de un kilo, una prensa, una salmuera y, sobre todo, un sitio donde madurar a 10-14 °C con humedad alta. Una vinoteca o una bodega fresca hacen el apaño.
Durante semanas lo volteas, lo limpias y lo untas con aceite de oliva. A cambio, a partir de los tres meses tienes un queso de pasta firme, con cristalitos que crujen y un sabor que se queda en la boca. Si usas leche cruda, cuenta con un mínimo de dos meses de maduración. Todo el proceso, paso a paso, en queso curado casero.
Requesón: no tires el suero
Por cada litro de leche salen unos 800 ml de suero. Parece agua, pero todavía guarda proteínas que el cuajo no ha atrapado. Si lo calientas casi hasta hervir con un chorrito de vinagre o de limón, esas proteínas suben a la superficie en copos blancos. Los recoges con la espumadera, los escurres y tienes requesón, ideal con miel o para una quesada.
El rendimiento es pequeño, así que conviene hacerlo con el suero de una buena cantidad de leche, o añadir un poco de leche al suero. Te lo contamos en requesón con el suero del queso.
Problemas habituales
| Lo que pasa | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La leche no cuaja | Leche UHT, o temperatura demasiado baja o alta | Leche fresca y termómetro: 32-35 °C |
| Cuajada muy blanda | Poco cuajo o leche pasteurizada a alta temperatura | Sube al tope del rango y deja 10 minutos más |
| Queso amargo o gomoso | Demasiado cuajo | Baja la dosis y mide con jeringuilla |
| Queso seco y pequeño | Cuajada cortada muy fina o removida demasiado | Dados más grandes para los frescos |
| Moho en un curado | Humedad alta, superficie sin limpiar | Frota con un paño mojado en salmuera. Si aparecen manchas negras o rosas, o huele mal, descártalo |
Tu primera receta
Si quieres empezar con algo especial, prueba el queso fresco de cabra: dos litros de leche, unas gotas de cuajo y una tarde. Blanco, con ese punto ácido de la cabra, y listo para una ensalada de tomate o para untar en una tostada con aceite.
Todo empieza por un frasco de cuajo líquido de ternera: por 14,90 €, 50 ml que dan para cientos de litros de leche, es decir, para muchos meses de quesos.