Kéfir de agua
Kéfir de leche
SCOBY de kombucha
Ginger Beer Plant
Dúo kéfir
Dúo burbujeante
Kit completo
Cuajo de terneraCon cuajo líquido de ternera concentrado, la dosis es de 1 a 2 ml por cada 10 litros de leche, a 32-35 °C. Para un litro, de 2 a 4 gotas; para 2 litros, de 4 a 8 gotas. La parte baja del rango va bien con leche de oveja y quesos frescos, la alta con leche pasteurizada de vaca y quesos que vas a prensar. La cuajada debe estar lista en 30 a 45 minutos.
La tabla de dosis
Estas cantidades son para el cuajo líquido de ternera que vendemos, un cuajo concentrado. Cuenta con unas 20 gotas por mililitro. Como cada cuentagotas es un mundo, la primera vez merece la pena comprobarlo con una jeringuilla de cocina.
| Leche | Cuajo en ml | En gotas |
|---|---|---|
| 1 litro | 0,1 a 0,2 ml | 2 a 4 |
| 2 litros | 0,2 a 0,4 ml | 4 a 8 |
| 3 litros | 0,3 a 0,6 ml | 6 a 12 |
| 5 litros | 0,5 a 1 ml | 10 a 20 |
| 10 litros | 1 a 2 ml | 20 a 40 |
| 20 litros | 2 a 4 ml | Mejor con jeringuilla |
Un frasco de 50 ml cuaja de 250 a 500 litros. Si haces un queso fresco de 2 litros a la semana, tienes cuajo para mucho tiempo.
Cómo elegir dentro del rango
El rango de 1 a 2 ml existe porque no todas las leches ni todos los quesos piden lo mismo. Tres cosas mandan.
La leche
- Oveja: muy rica en proteínas, cuaja deprisa y firme. Parte baja del rango.
- Cabra: cuajada más frágil y fina. Parte media, y manos suaves al cortar.
- Vaca fresca o cruda: parte media.
- Vaca pasteurizada: el tratamiento térmico le resta algo de fuerza. Parte alta.
El queso que buscas
Para un queso fresco, una cuajada tierna, que retenga suero: parte baja o media. Para un tierno o un curado que vas a cortar fino, remover y prensar, necesitas una cuajada más firme: parte alta.
La temperatura
El cuajo trabaja mejor entre 32 y 35 °C. Por debajo, va lento y la cuajada sale blanda. Por encima, se vuelve impredecible. Un termómetro de cocina es la mejor inversión que puedes hacer para tus quesos.
Cómo añadirlo bien
La forma de echar el cuajo cuenta tanto como la dosis.
Mide
Con el cuentagotas o una jeringuilla, en una cuchara o un vasito limpio.
Diluye
En unas diez veces su volumen de agua fría sin cloro. Así se reparte bien en toda la leche.
Reparte
Vierte sobre la leche ya templada y remueve de arriba abajo durante un minuto.
Deja quieta
Frena el remolino con la cuchara, tapa y no toques la olla hasta que cuaje.
Las señales de que te has pasado
- La leche cuaja en menos de 20 minutos.
- La cuajada es muy dura, casi elástica.
- El queso tiene un regusto amargo, sobre todo después de unos días.
- La textura es gomosa en lugar de cremosa.
La solución es sencilla: baja la dosis la próxima vez. El queso se puede comer igual, cocinado o en una ensalada con buen aceite.
Las señales de que te has quedado corto
- A los 45 minutos la leche sigue líquida o como un yogur flojo.
- Al hacer la prueba del corte, la cuajada se deshace en grumos.
- El suero sale blanco, cargado de leche.
- El queso sale pequeño y muy húmedo.
Si pasa, espera diez o quince minutos más antes de tocar nada. Si sigue sin cuajar, revisa la leche: con UHT no hay dosis que valga. Lo explicamos en la guía completa del queso casero, en el apartado de la leche.
La prueba del corte
Es el gesto que te dice que la cuajada está lista. Mete un cuchillo limpio inclinado en la cuajada y levántalo despacio, como si quisieras abrir una grieta. Si se abre con bordes limpios y en la grieta aparece un suero claro, amarillento, es el momento de cortar. Si se rompe de forma irregular o el suero sale blanco, espera un poco más.
Con la práctica, ni siquiera necesitas el cuchillo: basta con inclinar la olla y ver cómo la cuajada se separa de las paredes.
Dosis para tus primeras recetas
| Receta | Leche | Cuajo |
|---|---|---|
| Queso fresco de vaca | 2 litros | 6 gotas |
| Queso fresco de cabra | 2 litros | 6 gotas |
| Queso curado | 10 litros | 1,5 a 2 ml |
Preguntas frecuentes
¿Cuántas gotas de cuajo son un mililitro?
¿Se puede usar la misma dosis con cualquier cuajo?
¿El cuajo pierde fuerza con el tiempo?
¿Necesito cuajo para hacer requesón?
¿Listo para tu primer queso? El cuajo líquido de ternera de 50 ml cuesta 14,90 € y trae su cuentagotas para dosificar sin complicaciones.