Kéfir de agua
Kéfir de leche
SCOBY de kombucha
Ginger Beer Plant
Dúo kéfir
Dúo burbujeante
Kit completo
Cuajo de terneraPor cada litro de agua: 3 bolsitas de té (unos 8 g si es suelto), 80 g de azúcar, el SCOBY y una taza de líquido iniciador, unos 250 ml. Tarro de cristal tapado con un paño, entre 20 y 25 °C, de 7 a 10 días. Pruebas, embotellas y guardas el SCOBY con una taza de kombucha para la siguiente tanda.
Lo que necesitas
Casi todo está ya en tu cocina. Lo único que no puedes improvisar es el cultivo.
- Un SCOBY con su líquido iniciador. Es el disco vivo que convierte el té dulce en kombucha. El SCOBY de kombucha llega con su taza de líquido, listo para la primera tanda.
- Té negro o verde, natural, sin aromas añadidos. Tres bolsitas por litro. Si dudas entre uno y otro, la guía sobre qué té usar te ayuda a elegir.
- Azúcar blanco, 80 g por litro. Es el alimento del cultivo: casi todo se transforma por el camino.
- Un tarro de cristal de boca ancha, donde el litro quepa con margen.
- Un paño fino o papel de cocina, y una goma elástica.
- Botellas de cristal con cierre hermético, para cuando esté lista.
Para la fermentación larga, quédate con el cristal. La kombucha es ácida y el plástico blando o el metal pueden dejarle un regusto raro. Una cuchara de acero inoxidable para remover no pasa nada.
Paso a paso
1. Prepara el té
Calienta una parte del agua hasta que hierva y apaga el fuego. Mete las 3 bolsitas y déjalas unos minutos. Sácalas antes de que el té amargue.
2. Disuelve el azúcar
Echa los 80 g de azúcar en el té todavía caliente y remueve hasta que no quede ni un grano en el fondo.
3. Completa y enfría
Añade el resto del agua, fría, hasta llegar al litro. Espera a que todo esté a temperatura ambiente. El té caliente daña el cultivo.
4. Añade el SCOBY
Vierte el té en el tarro, luego el líquido iniciador, y por último el SCOBY. Que flote, se hunda o se quede de lado da igual.
5. Tapa y olvídate
Paño y goma, nunca tapa hermética: la primera fermentación necesita aire. Busca un rincón tranquilo, sin sol directo, entre 20 y 25 °C.
6. Prueba y embotella
A partir del séptimo día, prueba un sorbo. Cuando el equilibrio entre dulce y ácido te guste, embotella.
Qué pasa durante la semana
Los primeros días no verás gran cosa. El té sigue oscuro, huele a té dulce y el SCOBY parece quieto. Está trabajando.
Hacia el tercer o cuarto día aparece en la superficie una película fina, casi transparente. Es la capa nueva que fabrica el cultivo, y con los días se vuelve más gruesa y más blanca. Puede pegarse al SCOBY que pusiste o formarse aparte, en lo alto. Las dos cosas son normales.
El olor cambia: del té azucarado pasa a algo que recuerda a la sidra o a la manzana ácida, con un fondo suave de vinagre. Verás burbujitas atrapadas bajo la capa y quizá hebras marrones colgando. Son levaduras y es buena señal. Si algo te hace dudar, la guía ¿moho o normal? te enseña a distinguir lo que forma parte del proceso de lo que no.
Cuándo está lista
No hay una fecha exacta: manda tu paladar. En una cocina a 24 °C, siete días pueden bastar. En pleno invierno, con la casa a 20 °C, quizá necesites diez o alguno más.
Lo que buscas es una bebida que todavía tenga un punto dulce, con una acidez viva que te haga salivar, como una limonada poco azucarada. Si sabe a té con azúcar, espera un par de días. Si te pica en la garganta como el vinagre, te has pasado un poco. No pasa nada: lo cuentan en la guía sobre la kombucha demasiado ácida, y además ese líquido es un iniciador estupendo.
Embotellar y empezar otra vez
Con las manos limpias, saca el SCOBY y déjalo en un plato. Aparta una taza de kombucha, unos 250 ml: será el líquido iniciador de la siguiente tanda. El resto va a las botellas.
A partir de aquí tienes dos caminos:
- Beberla tal cual. Cierra las botellas y a la nevera. Tendrá poca burbuja, un sabor limpio a té y una acidez fresca.
- Darle burbuja y sabor. Añade fruta, zumo o jengibre, cierra y deja las botellas fuera de la nevera de 2 a 5 días. Es la segunda fermentación, y es donde la kombucha se vuelve chispeante. Para empezar, la kombucha de jengibre y limón no falla.
El mismo día prepara otro litro de té dulce, déjalo enfriar y vuelve a meter el SCOBY con su taza de iniciador. Así nunca te quedas sin kombucha.
Cada tanda forma una capa nueva. Al cabo de unas semanas tendrás más SCOBY del que necesitas. Puedes usarlos para hacer más litros a la vez o guardarlos en un hotel de SCOBY, una reserva por si algún día lo necesitas.
Los errores que más se repiten
| Error | Qué pasa | Cómo evitarlo |
|---|---|---|
| Echar el SCOBY con el té caliente | El cultivo se debilita y la tanda no arranca | Espera a que el té esté a temperatura ambiente |
| Poco líquido iniciador | El té tarda en acidificarse y queda expuesto | Una taza, unos 250 ml, por litro |
| Tapa cerrada | La fermentación se ahoga y va muy lenta | Paño fino y goma elástica |
| Rincón demasiado frío | Diez días y sigue dulce | Busca un sitio entre 20 y 25 °C |
| Té con aromas o aceites | El SCOBY sufre y el sabor se tuerce | Té negro o verde natural; los aromas, en la botella |
| Edulcorantes en lugar de azúcar | El cultivo no tiene qué comer | Azúcar de verdad, 80 g por litro |
Con estos seis puntos claros, la primera tanda sale bien casi siempre. Si quieres entender qué es exactamente ese disco que flota en tu tarro, y por qué tanta gente lo llama hongo, échale un ojo a qué es el SCOBY.