Kéfir de agua
Kéfir de leche
SCOBY de kombucha
Ginger Beer Plant
Dúo kéfir
Dúo burbujeante
Kit completo
Cuajo de terneraTé negro o verde de verdad, sin aromas, 3 bolsitas o unos 8 g de té suelto por litro. Azúcar blanco, 80 g por litro. Agua del grifo si sabe bien; si sabe a cloro, déjala reposar o hiérvela antes. Los tés aromatizados, las infusiones y la miel, mejor en la segunda fermentación.
Por qué tiene que ser té de verdad
El SCOBY no vive solo de azúcar. Necesita lo que le aporta la planta del té, la Camellia sinensis: el té negro, el verde, el blanco y el oolong salen todos de ella. Ahí encuentra el cultivo lo que necesita para crecer y formar capas firmes tanda tras tanda.
Por eso las infusiones que no son té, como la manzanilla, el rooibos, la tila o el poleo, no bastan por sí solas. La kombucha fermentaría mal y el SCOBY se iría quedando sin fuerza. Si te gusta su sabor, tienes dos opciones: mezclar una pequeña parte con té de verdad o, mucho mejor, añadirlas en la segunda fermentación, cuando el SCOBY ya no está en la botella.
Té negro, verde o mezcla
| Té | Sabor de la kombucha | Para quién |
|---|---|---|
| Negro | Redonda, con notas de manzana y miel | La opción clásica, la que mejor arranca |
| Verde | Más ligera y clara, un punto herbáceo | Si te gustan las bebidas finas |
| Mitad y mitad | Equilibrada, aromática sin pesar | La favorita de mucha gente |
| Blanco | Muy delicada, casi transparente | Para cuando el SCOBY ya tenga experiencia |
| Oolong | Tostada, con un fondo de fruta madura | Si buscas algo diferente |
| Pu-erh | Terrosa y profunda | Para paladares que no temen los sabores intensos |
Si empiezas, ve a lo seguro: té negro, o una mezcla de negro y verde. El SCOBY coge el ritmo enseguida y el sabor gusta a casi todo el mundo. Cuando tengas un par de tandas a tus espaldas, prueba otros. Cambiar de té de una tanda a otra no le hace daño al cultivo.
Los tés que conviene evitar
El problema no es el té, sino lo que lleva añadido:
- Tés aromatizados con aceites, como el Earl Grey con bergamota, o los tés con aroma a vainilla o a fruta. Los aceites esenciales molestan al cultivo y pueden dejar manchas grasas en la superficie que se confunden con otra cosa.
- Mezclas con trozos de fruta, flores o especias. Huelen de maravilla en la caja, pero en un tarro abierto durante diez días complican las cosas.
- Tés instantáneos o con azúcar y sabores añadidos.
Todo esto, una vez más, funciona muy bien en la botella. Una bolsita de Earl Grey unas horas en tu kombucha ya hecha da un resultado precioso.
Bolsitas o té suelto
Las dos cosas valen. Tres bolsitas por litro, o unos 8 g si usas té suelto. El té suelto suele tener más aroma; las bolsitas son más prácticas.
Lo que sí importa es el tiempo de infusión. Deja el té unos minutos en el agua recién hervida y sácalo. Si lo dejas demasiado, amarga, y ese amargor se nota en la kombucha final. No compenses con más bolsitas: la proporción de 3 por litro está pensada para que el cultivo esté a gusto.
El azúcar: comida para el cultivo
El azúcar no está ahí para endulzar tu vaso. Está ahí para alimentar a las levaduras y bacterias del SCOBY, que lo van transformando a lo largo de los días. Al final de la fermentación queda mucho menos del que pusiste, y cuanto más esperas, menos queda.
- Azúcar blanco: el más sencillo y el que da el sabor más limpio. Es el que te recomendamos, 80 g por litro.
- Azúcar moreno o panela: funcionan, con un sabor más profundo, a caramelo. Las tandas pueden ir algo más despacio. Si te gusta, mezcla al principio con azúcar blanco.
- Miel: no para la primera fermentación. Cambia el equilibrio del cultivo con el tiempo. Una cucharadita en la botella, en cambio, da una burbuja muy fina.
- Edulcorantes como la stevia o la sacarina: no sirven. El cultivo no puede comérselos y la fermentación no arranca.
Tampoco reduzcas el azúcar para que salga menos dulce. Con menos comida, el cultivo se debilita. Si la quieres más seca, deja que fermente unos días más: la guía de cómo hacer kombucha explica cómo saber cuándo está en su punto.
El agua
En casi toda España, el agua del grifo sirve. Si te la bebes a gusto, el SCOBY también.
Si notas sabor a cloro, tienes dos soluciones sencillas: dejarla reposar unas horas en una jarra abierta o hervirla, cosa que ya haces para el té. Con una parte hervida y el resto del grifo reposada, vas bien.
El agua mineral embotellada también funciona. Evita solo el agua destilada o muy tratada, que no aporta nada al cultivo.
Tu combinación de partida
Si quieres una receta sin pensar: 1 litro de agua, 3 bolsitas de té negro, 80 g de azúcar blanco, tu SCOBY y su taza de líquido iniciador. De 7 a 10 días entre 20 y 25 °C. Es la base que llega explicada con el SCOBY de kombucha, y a partir de ella puedes jugar todo lo que quieras.
Cuando la tengas, ponle sabor en la botella. La kombucha de manzana y canela se lleva muy bien con té negro; la de frutos rojos, con té verde.