Qué es el SCOBY de kombucha (y por qué no es un hongo)

De dónde viene el nombre

SCOBY viene del inglés Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. En castellano sería algo así como cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Simbiótico quiere decir que unas y otras viven juntas y se necesitan: lo que produce una le sirve de comida a la otra.

En España se le conoce por muchos nombres: hongo de kombucha, madre de kombucha, té de hongo, medusa. Todos se refieren a lo mismo, ese disco claro y elástico que flota sobre el té.

¿Es un hongo?

Es la pregunta que más nos hacen, y tiene su lógica. Visto desde arriba, un SCOBY recuerda al sombrero de una seta, redondo y de color crema. Hongo de kombucha es un nombre que se ha quedado, y no tiene nada de malo usarlo.

Pero el disco en sí no es una seta ni un hongo de los que crecen en el campo. Es una lámina de celulosa, una fibra natural parecida a la de las plantas, que fabrican las bacterias del cultivo mientras fermentan el té. Dentro de esa lámina, y sobre todo en el líquido, viven las levaduras y las bacterias que hacen el trabajo.

Dicho de otra forma: el disco es la casa. Los habitantes son microscópicos. Por eso el líquido iniciador es tan importante como el propio SCOBY: ahí está buena parte del cultivo.

Cómo trabaja

Cuando metes el SCOBY con su líquido en un litro de té dulce, empieza un reparto de tareas:

El resultado es una bebida que pasa de dulce a ácida día tras día, con aroma a manzana y a sidra, y un poso de levaduras en el fondo. Como toda bebida fermentada casera, conserva trazas de alcohol, en general por debajo del 1 %.

Cómo es un SCOBY que va bien

No esperes un disco perfecto. Un SCOBY activo puede ser:

• Blanco, crema o beis, con zonas marrones.
• Fino como un papel o grueso como un filete, según cuántas capas tenga.
• Liso, rugoso, con agujeros o burbujas.
• Con hebras oscuras colgando por debajo.

Lo que importa es que, tanda tras tanda, se forme una capa nueva y el té se vuelva ácido. El único aspecto que debe preocuparte es el moho: seco, peludito, en la superficie, de color verde, negro o azul. Lo explicamos con detalle en ¿moho o normal?

Cuánto dura

Con cuidado, indefinidamente. El cultivo se renueva en cada tanda. Las capas viejas se oscurecen con el tiempo y se vuelven más rígidas: puedes retirarlas y quedarte con las jóvenes, más claras y firmes.

Las capas que te sobren no se tiran. Se guardan en un hotel de SCOBY, un tarro de reserva cubierto de kombucha. Así, si algún día una tanda falla, tienes con qué empezar otra vez.

Cómo tratarlo

• Con las manos limpias, bien aclaradas de jabón.
• Sin lavarlo con agua del grifo ni jabón. Si quieres enjuagarlo, hazlo con un poco de la propia kombucha.
• Siempre con su líquido. Un SCOBY seco se estropea. Si lo sacas para embotellar, déjalo en un plato con una taza de kombucha y no lo tengas fuera mucho rato.
• A temperatura ambiente, entre 20 y 25 °C. Ni nevera ni congelador.
• Con té de verdad y azúcar, nunca con edulcorantes. La guía sobre qué té usar te lo explica.

Dónde conseguir un SCOBY vivo

La kombucha que compras embotellada en el supermercado es la bebida, no el cultivo. Para hacerla en casa necesitas un SCOBY vivo con su líquido iniciador, que es lo que arranca la primera tanda con la acidez justa.

Nuestro SCOBY de kombucha llega así: el disco y su taza de líquido, en un sobre hermético. Nuestros cultivos vienen de procedimientos ancestrales: únicos, resistentes, y fermentan con regularidad tanda tras tanda. Lo recibes, preparas tu primer litro de té dulce y en una semana pruebas tu primera kombucha. Los pasos completos están en la guía de cómo hacer kombucha.

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