¿Moho o normal? Cómo saber si tu kombucha va bien

Por qué el SCOBY tiene ese aspecto

Un SCOBY no es bonito. Es un disco gelatinoso, de color crema o beis, a veces con tonos marrones, con zonas más gruesas y otras más finas. Cada tanda le añade una capa nueva, y esa capa casi nunca sale perfecta.

Dentro y alrededor viven levaduras y bacterias, cada una a lo suyo. Las levaduras son las responsables de casi todo lo que parece sospechoso: forman hebras, manchas oscuras y burbujas. Las bacterias fabrican la capa de celulosa que flota. Si quieres entenderlo a fondo, lee qué es el SCOBY. Para lo que nos ocupa, basta con saber que un SCOBY con manchas suele ser un SCOBY activo.

Lo que es normal

• Hebras marrones o negras que cuelgan por debajo del SCOBY o flotan en el líquido. Son colonias de levadura. Pueden ser largas, como hilos, o formar grumos. Son buena señal.
• Manchas marrones dentro de la capa o pegadas a ella, húmedas al tacto. Son levaduras atrapadas en la celulosa.
• Burbujas bajo la capa nueva, que la levantan y le dan forma de cráter o de bolsa. Es el gas de la fermentación.
• Capas irregulares, con agujeros, bordes rotos, zonas más gruesas o una película fina y translúcida que se forma aparte del SCOBY original.
• Manchas blancas opacas y húmedas en una capa nueva: suelen ser el inicio de la siguiente capa.
• Un SCOBY que se hunde, flota o se queda de lado. Su posición da igual.
• Un poso marrón en el fondo del tarro. Son levaduras que se depositan.

Todo esto está mojado, forma parte del disco o del líquido y no sobresale como una pelusa.

Lo que es moho

El moho tiene un aspecto muy concreto, y cuando lo ves por primera vez lo reconoces enseguida:

• Está en la superficie, encima del SCOBY o del líquido, nunca dentro.
• Es seco. Si lo rozas con una cuchara, no está húmedo como el resto.
• Es peludito o algodonoso, con relieve, como el moho del pan.
• Suele ser verde, negro, azul o de un blanco polvoriento.
• Forma círculos que crecen de un día para otro.

Un caso intermedio: la película blanca y arrugada

A veces aparece en la superficie una capa blanca, plana, fina y arrugada, sin pelusa. Suele ser una levadura de superficie, no moho. Aun así, no es lo que buscas: puede dejar un sabor raro.

Si la ves, retírala con una cuchara limpia, termina la tanda si sabe bien y, en la siguiente, asegúrate de poner tu taza completa de líquido iniciador. Si dudas entre esto y moho, trátalo como moho. No merece la pena arriesgarse.

Qué hacer si es moho

Si te pasa con un cultivo recién recibido y has seguido la guía, escríbenos: lo revisamos contigo y lo solucionamos. Para volver a empezar, el SCOBY de kombucha llega con su líquido iniciador, que es justo lo que protege la tanda desde el primer día.

Cómo evitar que aparezca

El moho aparece cuando el té tarda en volverse ácido. La acidez es lo que protege la kombucha. Por eso las causas casi siempre son las mismas:

• Poco líquido iniciador. Una taza, unos 250 ml por litro. Es tu mejor seguro.
• Demasiado frío. Por debajo de 20 °C, el cultivo va lento y el té se queda dulce más tiempo. Busca un sitio entre 20 y 25 °C.
• Té con aromas o aceites, que debilitan al SCOBY. Té negro o verde natural; lo demás, en la segunda fermentación.
• Paño mal sujeto. Las mosquitas de la fruta adoran la kombucha. Goma bien ajustada y tarro lejos del frutero.
• Manos o utensilios sucios. Lávate las manos y aclara bien el jabón antes de tocar el SCOBY.
• Té caliente. Espera siempre a que esté a temperatura ambiente.

Con estas precauciones, el moho es raro. La gran mayoría de los mensajes que recibimos sobre manchas acaban en lo mismo: es normal, sigue adelante. Si quieres repasar los pasos de una tanda bien hecha, la guía de cómo hacer kombucha los tiene todos.

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