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SCOBY de kombucha
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Cuajo de terneraLa kombucha se vuelve ácida porque el cultivo sigue comiendo azúcar. Si te has pasado, mézclala con zumo o con una tanda más joven, o dale una segunda fermentación con fruta. Si está muy ácida, úsala como líquido iniciador o como vinagre de kombucha en aliños y marinadas. La próxima vez, prueba antes y busca un sitio algo más fresco.
Por qué se vuelve tan ácida
La kombucha no se detiene sola. Mientras quede azúcar, las levaduras lo transforman y las bacterias convierten lo que producen en ácidos. Cada día que pasa, la bebida es menos dulce y más ácida. Si la dejas lo suficiente, acaba siendo vinagre.
Lo que acelera el proceso:
- El calor. A 25 °C, la kombucha va mucho más rápida que a 20 °C. En verano, siete días pueden ser demasiados.
- Demasiado líquido iniciador. Una taza, unos 250 ml por litro, es lo justo. Si pones más, la tanda empieza ya muy ácida.
- Un SCOBY muy grueso. Con muchas capas acumuladas, el cultivo es más numeroso y trabaja más deprisa.
- El olvido. Pasa en las mejores casas. Diez días se convierten en quince sin darte cuenta.
Cómo rescatar una tanda demasiado ácida
Depende de cuánto te hayas pasado. Pruébala y elige.
| Cómo sabe | Qué hacer |
|---|---|
| Un poco ácida de más | Segunda fermentación con fruta dulce o zumo |
| Bastante ácida, pero se bebe | Mézclala con zumo, agua con gas o una tanda más joven |
| Muy ácida, pica en la garganta | Úsala como líquido iniciador o como vinagre |
Una segunda fermentación con fruta
Es la forma más sabrosa de arreglarla. La fruta aporta azúcar, que suaviza la acidez y da de comer a las levaduras para que hagan burbuja. Funcionan muy bien la manzana, la pera, el melocotón maduro o los frutos rojos. La kombucha de manzana y canela es perfecta para esto: el zumo redondea y la canela cubre el exceso de vinagre. Todos los pasos están en la guía de la segunda fermentación.
Mezclarla en el vaso
Si no quieres esperar, sírvela mitad y mitad con zumo de manzana o de uva, o alárgala con agua con gas y mucho hielo. Una rodaja de naranja y una hoja de hierbabuena, y tienes un refresco muy apetecible.
Mezclarla con una tanda joven
Si tienes otra tanda que todavía está algo dulce, mezcla las dos al embotellar. Una compensa a la otra.
Usarla como líquido iniciador
Una kombucha muy ácida es el mejor líquido iniciador que existe. Acidifica la tanda siguiente desde el primer minuto y la protege. Guarda una taza, unos 250 ml, para tu próximo litro de té dulce. No pongas más por mucho que tengas: con más iniciador, la nueva tanda también saldría demasiado ácida.
El resto lo puedes guardar en tu hotel de SCOBY, como reserva para cubrir capas o arrancar tandas futuras.
Hacer vinagre de kombucha
Si te gusta cocinar, una kombucha que se pasa es un tesoro para la despensa. Basta con dejarla seguir.
1. Déjala fermentar
Deja la kombucha en su tarro, con el paño, unas semanas más. Puedes dejar el SCOBY o ponerlo en otro tarro.
2. Prueba
Cuando ya no quede nada de dulzor y sepa a vinagre suave y afrutado, está lista.
3. Embotella
Cuélala y guárdala en una botella de cristal cerrada, en la despensa. Aguanta muchos meses.
El vinagre de kombucha es más suave que un vinagre de vino, con notas de manzana y de té. Sirve para casi todo lo que harías con un vinagre de sidra:
- Aliños. Con aceite de oliva, mostaza y una pizca de miel. Aquí tienes la receta de la vinagreta de kombucha.
- Marinadas. Para pollo, cerdo o setas. La acidez ablanda y el té deja un fondo aromático.
- Encurtidos rápidos. Cebolla morada, pepino o rabanitos en láminas, cubiertos de vinagre de kombucha con sal y un poco de azúcar. En unas horas están listos.
- Desglasar. Un chorrito en la sartén después de dorar la carne, para soltar los jugos y hacer una salsa.
- Gazpacho y salmorejo. En lugar del vinagre de siempre, para un toque distinto.
Cómo evitarlo la próxima vez
- Prueba antes. Empieza el día 7, o el 5 o 6 en pleno verano. Con una pajita, sin mover el SCOBY.
- Busca un sitio algo más fresco. Dentro de los 20 a 25 °C, la parte baja da tandas más lentas y fáciles de controlar.
- Respeta la taza de iniciador. Unos 250 ml por litro, no más.
- Aligera el SCOBY. Si tiene muchas capas, separa las más viejas y guárdalas.
- Apunta la fecha. Una etiqueta en el tarro y se acabó el olvido.
Si sigues las proporciones de la guía de cómo hacer kombucha y pruebas a tiempo, la acidez queda donde a ti te gusta. Y si todavía no has empezado, el SCOBY de kombucha llega con su líquido iniciador, listo para tu primera tanda.