Kéfir de agua
Kéfir de leche
SCOBY de kombucha
Ginger Beer Plant
Dúo kéfir
Dúo burbujeante
Kit completo
Cuajo de terneraLa kombucha casera contiene trazas de alcohol, en general por debajo del 1 %, como cualquier bebida fermentada hecha en casa. Lo que más lo hace variar es el azúcar, la temperatura y, sobre todo, la segunda fermentación en botella cerrada. Si respetas los 80 g de azúcar por litro, embotellas entre el día 7 y el 10 y pasas las botellas a la nevera tras 2 a 5 días, te quedas en lo mínimo.
¿Por qué la kombucha tiene alcohol?
Porque el SCOBY lleva levaduras, y las levaduras transforman el azúcar en gas y en un poco de alcohol. Es el mismo principio que hace subir una masa de pan o burbujear una sidra.
En la kombucha, ese alcohol no se queda quieto. Las bacterias que viven en el mismo disco lo van convirtiendo en ácidos, y son esos ácidos los que dan el punto agrio y refrescante que reconoces en el primer sorbo. En el tarro trabajan dos equipos a la vez: unos producen, otros transforman.
Lo que acaba en tu vaso es una bebida ácida, apenas dulce, con su burbuja fina y unas trazas de alcohol. Si quieres saber quién vive exactamente en ese disco gelatinoso, la guía qué es el SCOBY lo explica con calma.
¿Cuánto alcohol tiene exactamente una kombucha casera?
En general, por debajo del 1 %, igual que el kéfir de agua o la ginger beer hechos en casa. No hay una cifra fija, porque cada tanda es distinta.
Influyen tu cocina, tu cultivo, el té que uses y los días que la dejes. En casa no tienes una forma precisa de medirlo, así que lo útil es conocer los factores que lo mueven y tenerlos controlados.
Para hacerte una idea por el sabor: una kombucha bien hecha no recuerda a una cerveza ni a un vino. Sabe a té, a manzana ácida, a una sidra muy ligera. Si alguna vez abres una botella y te llega un olor claro a alcohol, algo se ha ido de las manos. Y casi siempre la culpable es la botella.
¿Qué hace que suba o baje el alcohol?
Cuatro cosas, y las cuatro dependen de ti: el azúcar, la temperatura, el tiempo y la segunda fermentación.
| Factor | Qué pasa | Cómo controlarlo |
|---|---|---|
| Azúcar | Más azúcar es más comida para las levaduras | 80 g por litro, ni un puñado más |
| Temperatura | Con calor, las levaduras trabajan más deprisa | Entre 20 y 25 °C, lejos del horno y del sol |
| Tiempo en el tarro | Con los días, la kombucha pierde dulzor y gana acidez | Probar desde el día 7 y embotellar entre el 7 y el 10 |
| Segunda fermentación | En botella cerrada se forma algo más | De 2 a 5 días, y luego a la nevera |
El azúcar
Es el combustible de todo el proceso. Si añades más de la cuenta pensando que la kombucha saldrá más dulce, lo que consigues es dar más trabajo a las levaduras. Las proporciones de siempre funcionan: 1 litro de agua, 3 bolsitas de té, 80 g de azúcar y una taza de líquido iniciador, unos 250 ml. En la guía de qué té y qué azúcar usar tienes los detalles.
La temperatura
En pleno agosto, junto a la ventana, la fermentación se dispara. Las levaduras van más rápidas y la kombucha cambia de un día para otro. Busca un rincón estable y templado. Con frío pasa lo contrario: todo va más despacio, y te lo contamos en el artículo sobre fermentar en invierno.
El tiempo y el SCOBY
Un SCOBY muy grueso, con muchas capas acumuladas, trabaja más deprisa que uno joven. Si el tuyo ya ocupa medio tarro, separa unas capas y guárdalas en un hotel de SCOBY. La tanda será más fácil de controlar.
¿La segunda fermentación aumenta el alcohol?
Sí, un poco: en botella cerrada se forma algo más que en el tarro, aunque se sigue hablando de trazas.
La razón es sencilla. En el tarro, con el paño, entra aire y las bacterias transforman buena parte de lo que producen las levaduras. En la botella cerrada no entra aire, las levaduras siguen comiendo y el gas se queda atrapado. Así nace la burbuja. Si además añades fruta o zumo, das más azúcar a la mezcla.
No hace falta renunciar a ella. Una kombucha de jengibre y limón con su burbuja viva es de lo más rico que puedes sacar del tarro. Solo hay que acotar los días y la cantidad de fruta. Todos los pasos están en la guía de la segunda fermentación de la kombucha.
¿Cómo hacer una kombucha con el mínimo de alcohol?
Respetando las proporciones, acortando la botella y usando la nevera como freno. Estos son los gestos que más cuentan:
- No subas el azúcar. 80 g por litro bastan para alimentar al cultivo.
- No embotelles demasiado pronto. Una kombucha todavía muy dulce lleva mucho azúcar a la botella cerrada. Espera a que el equilibrio entre dulce y ácido te guste.
- Poca fruta en la segunda fermentación. Unos trozos o un chorrito de zumo dan sabor de sobra.
- Botellas a la nevera en cuanto tengan burbuja. El frío frena a las levaduras casi del todo. Entre 2 y 5 días a temperatura ambiente suele ser suficiente.
- Si prefieres ir a lo mínimo, sáltate la botella. Bebe la kombucha tal cual sale del tarro, fresquita de la nevera. Tendrá menos burbuja y menos alcohol.
¿Y si en casa alguien no toma nada de alcohol?
Tenlo en cuenta como con cualquier fermentado casero: la kombucha lleva trazas, en general por debajo del 1 %.
Si alguien prefiere evitarlo del todo, o hay niños en casa, decide con ese dato en la mano. Para el resto de la familia, la kombucha casera es lo que parece: un refresco ácido y aromático para la comida o la merienda, que nada tiene que ver con una copa.
¿Por dónde empezar?
Con un cultivo vivo y activo, porque las tandas salen más regulares y más fáciles de controlar. Nuestro SCOBY de kombucha llega con su líquido iniciador, listo para tu primer litro, por 17,90 €. Nuestros cultivos vienen de procedimientos ancestrales: únicos, resistentes. Con la guía de cómo hacer kombucha y la página de la kombucha tienes todo lo necesario. Y si te preguntas si sale a cuenta, echa un vistazo a cuánto cuesta la kombucha casera.