Kéfir de leche de cabra

¿Se puede hacer kéfir con leche de cabra?

Sí, y muy bien. Los nódulos de kéfir de leche no distinguen entre vaca, cabra u oveja: lo que necesitan es leche de verdad, con sus azúcares y su grasa. La de cabra se la dan, y la fermentan con ganas.

Lo que cambia es el resultado en el vaso. La leche de cabra tiene una grasa repartida en gotas más pequeñas y una cuajada más frágil. Por eso el kéfir sale menos compacto, más sedoso y fácil de beber, con un sabor que se reconoce enseguida. Si te gusta el queso de cabra, te va a encantar.

Si todavía no tienes nódulos, nuestros nódulos de kéfir de leche funcionan con vaca, cabra u oveja desde el primer día.

Cómo hacerlo, paso a paso

El proceso es el mismo que con leche de vaca. Si es tu primera vez, la receta base está explicada con detalle en cómo hacer kéfir de leche en casa.

Cómo pasar de la vaca a la cabra

Los nódulos se acostumbran a la leche que les das. Si llevan semanas con vaca y les cambias de golpe, la primera tanda puede salir rara: más líquida o más ácida. No pasa nada grave, pero se evita con una transición:

• Tandas 1 y 2: mitad leche de vaca, mitad de cabra.
• Tanda 3: una cuarta parte de vaca y el resto de cabra.
• Después: solo cabra.

Para volver a la vaca, el mismo camino al revés. Y si quieres alternar, por ejemplo vaca entre semana y cabra el fin de semana, los nódulos lo llevan bien una vez acostumbrados a las dos.

Textura: más fina, y cómo darle cuerpo

Un kéfir de cabra nunca será tan denso como uno de vaca entera. Es su carácter. Pero puedes ganar cuerpo con algunos gestos:

• Cuela en el momento justo, en cuanto la leche ha cuajado. La cabra suelta suero antes que la vaca.
• Remueve poco en el colador.
• Deja reposar la botella unas horas en la nevera antes de tomarlo.
• Cuélalo en un paño si lo quieres de cuchara: el labneh de cabra sale cremoso y con mucho sabor.

Todas las palancas de la textura, para cualquier leche, en cómo conseguir un kéfir más espeso o más líquido.

El sabor del kéfir de cabra

El kéfir de cabra tiene un sabor más intenso, con ese punto de cabra que algunos llaman rústico. La fermentación lo suaviza un poco y la acidez le sienta muy bien. Frío, recién salido de la nevera, es como un buen queso fresco de cabra en versión para beber.

La intensidad depende de la leche. Una leche de cabra fresca y suave da un kéfir más delicado. Si el sabor te resulta fuerte, tómalo bien frío, con un poco de miel o en un batido.

¿Fresca o UHT?

Igual que con la vaca, las dos funcionan para el kéfir. La de cabra fresca pasteurizada suele tener un sabor más limpio. La UHT es más fácil de encontrar en cualquier súper y da resultados muy regulares. Elige la que te guste más en el vaso y mantenla de una tanda a otra.

Ojo, para queso es distinto: la leche UHT no sirve para cuajar. Si te animas a hacer queso de cabra en casa, mira la receta del queso fresco de cabra con nuestro cuajo líquido.

Cómo tomarlo

El kéfir de cabra brilla en la cocina salada. Su sabor marcado y su textura fluida encajan muy bien en:

• Una salsa de kéfir y pepino con ajo y menta, para cordero o verduras a la brasa.
• Un labneh de kéfir con aceite de oliva, za'atar o pimentón.
• Un vaso frío con una pizca de sal y menta picada: en verano refresca como pocas cosas.

Y para el desayuno, con fruta dulce como higos, peras o miel, que equilibran su intensidad.

Leche de oveja, la prima densa

Si te gusta probar, la leche de oveja es lo contrario de la cabra en textura: muy densa, casi de cuchara, con un sabor intenso y algo dulce. Es la leche con más grasa y la que da el kéfir más rico en textura. Más detalles en qué leche usar para el kéfir, y el panorama completo en la guía completa del kéfir de leche.

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