Kéfir de agua
Kéfir de leche
SCOBY de kombucha
Ginger Beer Plant
Dúo kéfir
Dúo burbujeante
Kit completo
Cuajo de terneraSegún la tradición, el kéfir de leche nació en el Cáucaso, entre pastores que fermentaban la leche con unos granos blancos que pasaban de una generación a otra. Los tibicos, o kéfir de agua, tienen un origen menos claro, y una tradición muy extendida los relaciona con México. La kombucha se suele situar en el noreste de Asia y la Ginger Beer Plant vivió su época dorada en la Inglaterra del siglo XIX.
¿De dónde viene el kéfir de leche?
El kéfir de leche viene, según la tradición, de las montañas del Cáucaso, la cordillera que separa el mar Negro del mar Caspio. Allí, pueblos de pastores fermentaban la leche de sus rebaños con unos granos blancos y elásticos que hoy llamamos nódulos.
No hay una fecha de nacimiento: existía mucho antes de que alguien escribiera sobre él. Lo que sí transmite la tradición es la forma de trabajar: la leche se dejaba fermentar en recipientes de piel o de barro, y los granos se guardaban con mucho cuidado porque eran la única manera de repetir la bebida al día siguiente.
Se cuenta que los granos se consideraban un bien de la familia, algo que se heredaba y que no se daba a cualquiera. Tiene sentido. Sin granos no hay kéfir, y un cultivo vivo bien cuidado puede durar tanto como una casa.
¿Cómo llegó el kéfir al resto del mundo?
El kéfir salió del Cáucaso poco a poco, primero hacia Rusia y Europa del Este, donde se convirtió en una bebida de diario. Desde allí se fue extendiendo por el resto de Europa y por América.
En España, el kéfir de leche ha vivido durante décadas en muchas cocinas, casi siempre con otro nombre. Hoy ya no hace falta esperar a que un cultivo llegue por casualidad: puedes recibir tus nódulos de kéfir de leche vivos en casa y tener tu primer vaso al día siguiente.
Nuestros nódulos vienen de procedimientos ancestrales: únicos, resistentes. Funcionan exactamente igual que aquellos granos de los pastores: leche entera, 24 horas entre 20 y 25 °C, y una bebida ácida y cremosa que se toma fría.
¿Los tibicos tienen la misma historia que el kéfir de leche?
No. Los tibicos, o nódulos de kéfir de agua, son otro cultivo con otra historia, y su origen está bastante menos documentado que el del kéfir de leche.
La tradición más repetida los relaciona con México. Según esa versión, los gránulos se formaban en las pencas de algunos nopales, en el jugo azucarado de la planta, y la gente aprendió a cultivarlos en agua con azúcar y fruta. Otras versiones hablan de otros lugares. Lo honesto es decir que nadie lo sabe con certeza.
Se extendieron por Latinoamérica y por Europa con nombres muy distintos, y en todas partes se hacían igual: agua, azúcar, una fruta seca y los gránulos. Si quieres ver cómo son por dentro, te lo contamos en qué son los nódulos de kéfir de agua.
¿Y la kombucha, de dónde viene?
La kombucha se suele situar en el noreste de Asia, aunque las fechas y las leyendas que circulan sobre ella son muy difíciles de comprobar. Es mejor tomarlas como lo que son: relatos.
Con el tiempo, el té fermentado con su disco gelatinoso pasó a Rusia y de allí al resto de Europa. Por el camino acumuló nombres. En España mucha gente lo conoce como hongo de kombucha, madre de kombucha o té de hongo, y hay quien lo llama medusa por su aspecto.
El propio nombre «kombucha» trae su pequeño lío. En japonés, una palabra muy parecida designa una infusión de alga que no tiene nada que ver con nuestro té fermentado. Cosas de los nombres. Si te intriga el disco en sí, tienes la explicación completa en qué es el SCOBY.
¿Qué es la Ginger Beer Plant y por qué se llama así?
La Ginger Beer Plant es el cultivo de gránulos con el que se hacía la ginger beer tradicional, y su nombre viene de la Inglaterra del siglo XIX, cuando esta bebida era muy popular.
Se vendía en botellas de barro y muchas familias tenían su propia «planta» en un tarro de la cocina, alimentándola cada par de días con agua, azúcar y jengibre. De ahí el nombre: la gente veía crecer los gránulos y los cuidaba como algo vivo. No es una planta, y tampoco es cerveza en el sentido actual. La palabra beer se usaba para muchas bebidas fermentadas de casa.
Durante el siglo XX los refrescos industriales la fueron arrinconando y el cultivo se volvió una rareza. Hoy vuelve a las cocinas de quien busca una ginger beer con picor de verdad. Lo explicamos todo en qué es la Ginger Beer Plant.
¿Cómo se llaman estos cultivos en España y en Latinoamérica?
Cada cultivo tiene varios nombres populares, y muchas veces el mismo nombre se usa para dos cosas distintas. Este cuadro te ayuda a no perderte.
| Cultivo | Nombres habituales en España | Nombres habituales en Latinoamérica | Origen según la tradición |
|---|---|---|---|
| Kéfir de leche | Nódulos, granos, búlgaros de leche, hongos tibetanos | Búlgaros, yogur de búlgaros, granos de kéfir | Cáucaso |
| Kéfir de agua | Nódulos, gránulos, búlgaros de agua, cristales | Tibicos, búlgaros de agua | Incierto, a menudo se cita México |
| Kombucha | Hongo de kombucha, madre de kombucha, té de hongo, medusa, SCOBY | Hongo de kombucha, hongo de té | Noreste de Asia |
| Ginger Beer Plant | Ginger Beer Plant, planta de la cerveza de jengibre | Ginger Beer Plant | Inglaterra del siglo XIX |
La palabra que más confunde es «búlgaros». Se usa para el kéfir de leche y para el de agua, y no son intercambiables: uno vive en leche y el otro en agua con azúcar. Si alguien te habla de búlgaros a secas, pregunta siempre cuáles. Las diferencias entre los dos las tienes en kéfir de agua o de leche.
«Hongos tibetanos» es otro nombre curioso. Sugiere un origen en el Tíbet que no encaja con la historia más aceptada del kéfir de leche, y además los nódulos no son hongos en sentido estricto. Pero el nombre se ha quedado, y mucha gente sigue buscándolos así.
¿Por qué estos cultivos han durado tanto?
Porque se renuevan solos. Un nódulo de kéfir o un SCOBY crece en cada tanda, y con un poco de cuidado el mismo cultivo puede acompañar a una familia durante años.
Por eso han llegado hasta hoy sin fábricas ni recetas escritas: bastaba con alimentarlos.
Y si después te pica la curiosidad por la diferencia con lo que compras en la nevera del súper, la tienes en kéfir o yogur: diferencias. Todo lo demás está en la guía completa del kéfir de leche.
Preguntas frecuentes
¿El kéfir es de origen ruso?
¿Los tibicos son mexicanos?
¿Los búlgaros vienen de Bulgaria?
¿Hongos tibetanos y kéfir de leche son lo mismo?
¿Se sigue haciendo el kéfir como antes?
Si te apetece tener tu propio trocito de esta historia en la cocina, los nódulos de kéfir de leche están desde 15,90 € y llegan vivos, listos para tu primera tanda.