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Cuajo de terneraEl yogur se hace con un fermento de bacterias que necesita calor durante unas horas, y sale espeso, liso y suave. El kéfir de leche se hace con nódulos vivos que reúnen bacterias y levaduras: fermenta a temperatura ambiente, 24 horas entre 20 y 25 °C con 20 g de nódulos por litro de leche entera. Sale más fluido, más ácido y con un ligero cosquilleo. Y los nódulos se cuelan y se reutilizan cada día.
¿Son lo mismo el kéfir y el yogur?
No. Los dos son leche fermentada, pero cada uno parte de un cultivo distinto, y eso lo cambia todo: cómo se hace, cómo sabe, cómo se conserva.
En el vaso se parecen. Los dos son blancos, ácidos y frescos. Pero basta con probarlos uno detrás de otro para notar que no juegan en la misma liga. El yogur es redondo y tranquilo. El kéfir tiene más nervio: una acidez más viva, un aroma que recuerda a la nata fresca y, a veces, una burbuja fina que pica en la punta de la lengua.
¿Qué cultivo hay detrás de cada uno?
El yogur nace de un fermento de bacterias lácticas, y el kéfir de unos nódulos que combinan bacterias y levaduras.
Para el yogur casero se usa un fermento en polvo o una cucharada de un yogur anterior. Ese fermento se mezcla con la leche y desaparece en ella: no lo vuelves a ver.
El kéfir funciona de otra manera. Sus nódulos son pequeños racimos blancos, elásticos, con forma de coliflor diminuta. Dentro conviven bacterias y levaduras unidas en una especie de gel. Las levaduras son las que aportan ese punto de gas y ese aroma suave a masa de pan. Como en toda bebida fermentada casera, quedan trazas de alcohol, en general por debajo del 1 %.
La gran diferencia práctica es que el nódulo no se consume. Lo cuelas, lo pasas a leche nueva y vuelve a trabajar. Además crece: si empiezas con 10 g, en unas semanas tendrás de sobra para el litro diario. Si quieres saber más sobre lo que tienes en el tarro, lee qué son los nódulos de kéfir de leche.
¿Cuál tiene más textura?
El yogur es más firme: se toma con cuchara. El kéfir es más fluido, como un yogur para beber.
Un yogur bien cuajado se sostiene en la cuchara y tiene una superficie lisa, casi brillante. El kéfir de leche entera, colado a las 24 horas, es espeso pero se vierte. Se bebe en vaso o se toma en un bol con fruta.
Su textura, además, depende de ti. Si lo dejas fermentar algo más, se separa en cuajada y suero y gana densidad por arriba. Si lo cuelas antes, sale más ligero. Con una leche entera sale cremoso, con una desnatada sale líquido. Todo esto lo explicamos en cómo conseguir un kéfir más espeso o más líquido. Y si lo que echas de menos es la cuchara, el labneh de kéfir lo convierte en una crema densa para untar.
¿A qué sabe el kéfir comparado con el yogur?
El kéfir es más ácido y más aromático que el yogur, con un final ligeramente efervescente.
El yogur natural sabe a leche, con una acidez discreta. El kéfir tiene más capas: primero la frescura, luego un toque láctico intenso, y al final ese cosquilleo que deja la boca limpia. Hay quien lo compara con un yogur que se ha tomado un café.
El sabor también cambia con el tiempo. Recién colado a las 24 horas es suave. Unas horas en la nevera lo redondean. Si lo dejas fermentar más, la acidez sube y el aroma a levadura se nota más. Nadie te obliga a tomarlo de una única forma: con miel, con canela, con fruta troceada, en un batido de kéfir y plátano.
¿Cuál es más fácil de hacer en casa?
El kéfir, porque no necesita calor ni aparatos: fermenta solo en la encimera.
El yogur casero pide calentar la leche y mantenerla templada varias horas, con una yogurtera, en el horno o envuelta en mantas. Si la temperatura baja, el yogur no cuaja bien.
Con el kéfir el gesto es mucho más corto. Pones los nódulos en un tarro de cristal, añades leche entera, tapas con un paño y una goma, y lo dejas 24 horas en un rincón de la cocina. Al día siguiente cuelas, el kéfir va a la nevera y los nódulos a leche nueva. Son dos minutos. La leche UHT entera de la despensa sirve perfectamente. El paso a paso completo está en cómo hacer kéfir de leche en casa.
¿Cómo se conserva cada uno?
Los dos se guardan en la nevera con tapa, pero el kéfir sigue evolucionando despacio en el frío.
Un yogur hecho apenas cambia en la nevera. El kéfir colado, en cambio, sigue madurando: gana cuerpo y la acidez se vuelve más marcada con los días. Por eso lo más rico es tomarlo pronto y hacer una tanda nueva cada día. Tienes los plazos y las señales de alerta en cuánto dura el kéfir en la nevera.
Los nódulos también se conservan. Si te vas unos días, los guardas en la nevera en un tarro con leche fresca y retomas la rutina al volver, como explicamos en cómo cuidar los nódulos de kéfir de leche.
Kéfir y yogur, frente a frente
| Yogur casero | Kéfir de leche | |
|---|---|---|
| Cultivo | Fermento de bacterias lácticas | Nódulos con bacterias y levaduras |
| Temperatura | Calor constante durante horas | Ambiente, entre 20 y 25 °C |
| Tiempo | Unas horas | 24 horas |
| Material | Yogurtera o fuente de calor | Un tarro, un paño y un colador |
| Textura | Firme, de cuchara | Espesa pero fluida, para beber |
| Sabor | Suave, acidez discreta | Más ácido, con cosquilleo |
| Gas | No | Una burbuja fina |
| Reutilización | Una parte de la tanda anterior | Los mismos nódulos, tanda tras tanda |
| Cantidad | Lo que quepa en la yogurtera | 20 g para 1 litro, 10 g para medio litro |
¿Se puede usar kéfir en lugar de yogur en la cocina?
Sí, en casi todas las recetas. Aporta la misma acidez y algo más de aroma.
Funciona en un bizcocho de kéfir esponjoso, en una salsa de kéfir y pepino para acompañar carnes a la plancha o en un helado de kéfir que no necesita heladera. Si te sobra kéfir, tienes más ideas en qué hacer con el kéfir que sobra.
¿Y el kéfir que venden en el supermercado?
Es la bebida ya hecha, no el cultivo. Para hacerlo en casa necesitas nódulos vivos.
En el súper encontrarás botellas de kéfir listas para tomar, pero ningún nódulo con el que preparar el tuyo. Los nuestros vienen de procedimientos ancestrales: únicos, resistentes. Llegan vivos, en su líquido, listos para su primera leche. Con los nódulos de kéfir de leche, desde 15,90 €, tienes kéfir fresco cada mañana con la leche que ya compras. Y si dudas entre varios fermentos, la página qué fermento elegir te ayuda a decidir.