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Cuajo de terneraEl vinagre de kombucha se obtiene dejando que una kombucha terminada siga fermentando unas semanas más en su tarro, tapado con un paño, entre 20 y 25 °C, hasta que no le quede nada de dulzor. Después se cuela y se guarda en una botella de cristal cerrada, en la despensa, donde aguanta muchos meses. Es más suave que un vinagre de vino, con notas de manzana y de té, y se usa en vinagretas, marinadas y encurtidos rápidos.
¿Qué es exactamente el vinagre de kombucha?
Es kombucha que ha fermentado hasta gastar casi todo su azúcar, de modo que ya solo sabe ácido. No lleva nada más.
Durante la fermentación, las levaduras del SCOBY comen azúcar y las bacterias transforman lo que producen en ácidos. Si embotellas a los 7 a 10 días, te quedas en el punto de bebida: algo dulce, algo ácida. Si no la tocas, el proceso continúa. Cada semana es menos dulce y más ácida, hasta que llega a ser un vinagre.
No hay que confundirlo con una kombucha que se ha pasado un poco. Esa todavía se puede beber mezclada con zumo o arreglar con una segunda fermentación, como explica la guía de la kombucha demasiado ácida. El vinagre es el paso siguiente, y se busca a propósito.
¿Cómo se hace vinagre de kombucha en casa?
Con kombucha terminada, un tarro de cristal, un paño y paciencia. Estos son los pasos:
1. Elige la kombucha
Usa kombucha de primera fermentación, sin fruta ni especias. Puede ser una tanda que se te pasó, el líquido sobrante de tu hotel de SCOBY o una tanda hecha a propósito.
2. Pásala a un tarro aparte
Un tarro de cristal de boca ancha, para que respire. Si quieres que vaya algo más rápido, añade una capa de SCOBY de sobra. No es imprescindible: la kombucha lleva cultivo vivo y sigue trabajando sola.
3. Tapa con un paño
Paño fino y goma, como en la fermentación normal. Necesita aire. Nada de tapa hermética.
4. Espera unas semanas
En un rincón tranquilo, sin sol directo, entre 20 y 25 °C. Prueba una vez por semana con una cucharilla limpia.
5. Cuela y embotella
Cuando esté listo, cuélalo con un colador fino y guárdalo en botellas de cristal cerradas.
Es normal que se forme una película nueva en la superficie mientras esperas. Es el cultivo, que sigue fabricando su capa. Puedes retirarla al colar y guardarla en tu hotel de SCOBY, o darle otro destino: en qué hacer con un SCOBY de sobra tienes ideas.
¿Cómo saber si el vinagre ya está listo?
Está listo cuando ya no notas nada de dulzor y el sabor es el de un vinagre limpio y afrutado.
Fíate de tu paladar más que del calendario. En verano irá más rápido; con la cocina fresca, más despacio. El olor también te guía: pasa de sidra a vinagre de manzana, sin rastro de té azucarado. Lo que no debe aparecer nunca son manchas secas y peludas en la superficie. Eso sería moho, y entonces se tira todo. Si dudas, compara con la guía ¿moho o normal?.
¿A qué sabe y en qué se diferencia de otros vinagres?
Sabe más suave que la mayoría de vinagres de la despensa, con un punto afrutado que recuerda a la manzana y un fondo de té.
Su acidez cambia algo de una tanda a otra, porque depende de tu cultivo, del té y del tiempo. Esto es lo que puedes esperar si lo comparas con los vinagres de siempre:
| Vinagre | Sabor | Dónde brilla |
|---|---|---|
| De kombucha | Suave, afrutado, con fondo de té | Vinagretas, marinadas, encurtidos rápidos |
| De vino | Más intenso y directo | Ensaladas clásicas, escabeches |
| De sidra | Afrutado, a manzana | Aliños suaves, salsas |
| De Jerez | Profundo, con notas de madera | Gazpacho, salmorejo, guisos |
En la práctica, el de kombucha sustituye bien al de sidra en casi cualquier receta. Si lo cambias por uno de vino, quizá necesites un chorrito más.
¿Para qué se usa el vinagre de kombucha en la cocina?
Para casi todo lo que harías con un vinagre suave. Algunas ideas para empezar:
- Vinagretas. Dos partes de aceite de oliva virgen extra por una de vinagre de kombucha, una cucharadita de mostaza, sal y, si te gusta con un toque dulce, un poco de miel. La receta completa está en la vinagreta de kombucha.
- Marinadas. Para pollo, cerdo o setas, con ajo, romero y aceite. Unas horas en la nevera bastan. La acidez ablanda y el té deja un fondo aromático.
- Encurtidos rápidos. Zanahoria en bastones, coliflor en ramitos o cebolla morada en plumas, cubiertos de vinagre de kombucha con sal y una pizca de azúcar. En la nevera, listos en unas horas.
- Ensaladas de legumbres. Unos garbanzos o unas lentejas con pimiento, cebolleta y tomate piden un aliño con chispa.
- Desglasar. Un chorrito en la sartén después de dorar la carne suelta los jugos y da una salsa rápida.
- Gazpacho y salmorejo. Para variar del vinagre de siempre, con un perfume más ligero.
Vinagres aromatizados
Si te gusta jugar, mete en una botella de vinagre de kombucha una rama de romero, unas hojas de laurel, piel de naranja sin la parte blanca o una guindilla. Déjalo reposar una o dos semanas, cuela y tendrás un vinagre con personalidad para aliñar.
¿Cómo se conserva el vinagre de kombucha?
En botella de cristal bien cerrada, en la despensa, lejos de la luz y del calor. Así aguanta muchos meses.
No necesita nevera. Con el tiempo puede formarse en la botella una película fina o un pequeño poso. Es normal: sigue habiendo cultivo vivo. Cuélalo antes de usarlo y listo.
Un aviso importante: como su acidez varía de una tanda a otra, no lo uses para conservas que vayan a pasar meses fuera de la nevera. Para encurtidos rápidos que guardas en frío y te comes en pocos días, es perfecto.
¿Cómo tener siempre vinagre de kombucha a mano?
Dedicándole un tarro fijo y rellenándolo poco a poco con la kombucha que te sobre.
Cada vez que embotellas, guarda tu taza de líquido iniciador para la siguiente tanda y vierte en el tarro del vinagre lo que no vayas a beber. Cuando saques vinagre para la cocina, repón con kombucha. Todo empieza con un buen cultivo: el SCOBY de kombucha llega con su líquido iniciador por 17,90 €, listo para tu primera tanda. Los pasos de la bebida están en cómo hacer kombucha y en la página de la kombucha.